水煮魚的(做水煮魚時(shí)要注意那些???)
1.做水煮魚時(shí)要注意那些???
家庭水煮魚的作法（省油且吃著放心） 制作前備料： 1.去鱗去鰭尾草魚一條，2.5-3.5斤（愛(ài)吃魚頭者也可用胖頭魚）； 2.一斤黃豆芽（用開(kāi)水抄到八成熟待用）； 3.一小袋榨菜（“魚泉”牌的就可）； 4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用（要用刀面拍兩下）； 5.一塊去皮姜切片（約50mm見(jiàn)方大小）； 6.花椒和干辣椒適量（以我的經(jīng)驗(yàn)可用”味好美”牌的，約各一小袋）； 7.色拉油一小碗； 開(kāi)始動(dòng)手了： 1.將魚頭剁下，并從中分兩半； 2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開(kāi)； 3.繼續(xù)將兩大片魚肉片成適量的魚片； 4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用； 5.將魚片內(nèi)放一個(gè)蛋清，少許鹽，干淀粉和料酒，拌勻（最好用手抓勻）； 可以動(dòng)火了： 1.將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi)，用小火慢炸； 2.在辣椒變色后，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用； 3.將火開(kāi)大，放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒，出香味后，將魚頭魚排入鍋； 4.翻炒兩下，倒入料酒約一小晚，鹽半調(diào)羹，加沸水三四碗； 5.等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到出水滾的湯中； 6.魚片會(huì)熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉； 終于可以盛盆了： 1.一定要用夠大的盆（也可考慮用電火鍋），盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜； 2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆； 3.最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。
2.煮魚應(yīng)該注意些什么?
要做魚，你要先收拾魚啊，要把里面的臟東西弄出來(lái)，洗干凈，如果你不會(huì)弄，買魚的時(shí)候，問(wèn)問(wèn)人家能不能幫你弄，把魚洗干凈后，先打一個(gè)雞蛋，用筷子打碎，然后放在盤子里，把魚也放進(jìn)去，兩面沾上蛋液。
在鍋中放入一些油，大約放小碗的小半碗吧，然后把魚下鍋炸，當(dāng)心別被燙著，把火關(guān)小些，最外面那圈火苗最小就行了，關(guān)于開(kāi)煤氣，不知你家是煤氣罐，還是天然氣的，反正你自己試試，只要能點(diǎn)著火就行了，魚炸得兩面金黃，就拿出來(lái)，如果鍋里剩的油比較多，就倒出來(lái)一點(diǎn)，一般都回多，倒出三分之一就行了，把剩下的油加熱，放進(jìn)蔥姜絲，花椒，大料，聞到香味后，放入清水，再放入魚，水能漠過(guò)魚就行再放兩勺醬油，兩勺料酒，小火燉，感覺(jué)湯的多少差不多時(shí)，放入一勺鹽，一點(diǎn)糖，蒜片，等湯汁收到你滿意的程度就可以關(guān)火了~大概就是這樣了，。
3.水煮魚的禁忌 吃水煮魚應(yīng)注意什么
干辣椒。
水煮魚做法：材料：草魚1條（1000-1300g），黃豆芽300g，榨菜條30g，大蒜瓣10瓣（約25g），干姜1塊（5cm見(jiàn)方），蛋清1只，花椒15g，干辣椒20g，油1碗（250ml），鹽2茶匙（10g），雞精1茶匙（5g），白胡椒粉1茶匙（5克），椒鹽粉1茶匙（5克）。魚頭剁下，并從中分兩半，將魚身平放于案板上，用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和主魚刺分開(kāi)，繼續(xù)將兩大片魚肉片成厚約3-5mm的魚片，將魚主刺剁成三四段與魚頭放一起備用。
中火加熱炒鍋中的1碗油，微微冒煙時(shí)，先放花椒，2分鐘后放入干辣椒，改小火慢炸。在辣椒變色后，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用。
大火，放入拍好的蒜瓣和姜片，出香味后，將魚頭魚骨入鍋。翻炒兩下，調(diào)入料酒、鹽，加沸水3碗（750ml）。
等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到滾湯中。魚片會(huì)熟的很快，出鍋前放入雞精、白胡椒粉和椒鹽粉。
一定要用夠大的盆（直徑約30cm，深約120cm，也可考慮用電火鍋），盆中放著汆好的黃豆芽和榨菜。將魚片一系列湯湯水水倒入此盆。
最后將那半碗撈出的花椒辣椒和油淋上。
4.水煮活魚做的時(shí)候需要注意什么?
概述 “水煮魚”，又稱“江水煮江魚”只要是川菜館無(wú)論大小，幾乎都有這道菜，甚至一些街邊小鋪和食街排擋也把它作為當(dāng)家主菜。
但要是提及這道菜的來(lái)歷，最先把正宗水煮魚引進(jìn)北京的沸騰魚鄉(xiāng)，理所當(dāng)然最具有發(fā)言權(quán)。 ”水煮魚”起源于重慶渝北地區(qū)，距今也只不過(guò)十幾年的歷史。
發(fā)明這道菜的師傅是川菜世家出身，可以說(shuō)是從小在廚房中長(zhǎng)大的，再加之聰明好學(xué)，年紀(jì)輕輕就有了很深的造詣。說(shuō)起他的成名，那就不能不提1983年重慶地區(qū)舉辦的一次廚藝大賽。
在這次大賽上，他以一種類似于現(xiàn)在水煮魚做法的烹制方法制作了與當(dāng)時(shí)傳統(tǒng)做法截然不同的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其色澤、品相、口味等諸多方面的特點(diǎn)獲得了評(píng)委的一致認(rèn)可，他也因此而獲得了大獎(jiǎng)。
自從獲獎(jiǎng)后，親朋摯友紛紛前來(lái)祝賀，每次款待來(lái)客他必要親自下廚烹制“水煮肉片”。這一日，有一位從小一起長(zhǎng)大的朋友前來(lái)探望，這個(gè)朋友生活在嘉陵江邊，每次來(lái)都要帶幾條剛剛打上來(lái)的嘉陵江草魚，這次也不例外。
每每相聚，小酌幾杯是肯定的，眼看時(shí)近中午，師傅反而為午飯發(fā)了愁，不是為了別的，只是因?yàn)檫@位好友從小忌吃大肉，偏偏家中又沒(méi)有準(zhǔn)備其他的肉，而師傅又想讓朋友分享一下大賽獲獎(jiǎng)的菜品。正在發(fā)愁之際，木盆里跳蹦的魚提醒了師傅，何不水煮“魚肉”。
就這樣，第一盆水煮魚誕生了，更沒(méi)想到的是，魚肉的鮮美、麻辣的厚重，使得朋友贊不絕口，師傅本人也為之一驚。 從此以后，師傅開(kāi)始潛心研究“水煮魚肉”，魚肉的特性，麻辣的搭配、色型的創(chuàng)新等諸多方面力爭(zhēng)做到精益求精，歷經(jīng)一年多的努力，1985年水煮魚基本定型。
很快水煮魚引領(lǐng)了當(dāng)?shù)氐牟惋嬍袌?chǎng)，并不斷的逐步完善，到90年代中期，在當(dāng)?shù)匦纬闪怂篝~一條街。 1999年初，沸騰魚鄉(xiāng)的創(chuàng)始人楊戰(zhàn)先生到四川考察菜品，通過(guò)朋友介紹認(rèn)識(shí)了水煮魚的發(fā)明人，把正宗的水煮魚帶回了北京，并針對(duì)北方的氣候特點(diǎn)和北方人的飲食習(xí)慣，對(duì)水煮魚進(jìn)行了技術(shù)改良。
1999年7月22日，第一家小店在北京開(kāi)業(yè)了，他的看家主打菜就是“水煮魚”，并且根據(jù)水煮魚制作時(shí)熱油翻騰、辣椒滾動(dòng)的特點(diǎn)而起名叫“沸騰魚鄉(xiāng)”。 [編輯本段]烹飪技術(shù) 用料：魚肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。
做法： 1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。
頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制） 2、燒開(kāi)一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開(kāi)水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。 3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣（或剁炒）爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。
出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味（要嘗一下咸淡）。待水開(kāi)，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。
把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干凈鍋，倒入半斤油（具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒(méi)為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下）。
待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒（看個(gè)人的嗜麻辣程度），用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。
注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。
這樣香噴噴的水煮魚就好了。 另一種做法 用料： 魚2斤，（三人份） 大顆紅干辣椒叁兩（要剪開(kāi)哦），花椒粒小半碗，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根細(xì)細(xì)地切成蔥花，鹽少許，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，葵花籽油三兩，辣椒油2兩，一小撮白芝麻，一條黃瓜和黃豆芽。
步驟 1.把魚清洗干凈，要注意把魚肚子黑黑的地方洗白哦，沿著魚骨剔出魚肉，用刀順著魚肉的紋路，斜著把魚片成半公分厚的魚片，這樣才不會(huì)有那么多刺。（技巧：可在買魚的時(shí)候叫師傅幫忙把魚頭和魚骨剔出來(lái)，至于魚片，還是自己回家慢慢片，因?yàn)閹煾悼蓻](méi)那么多時(shí)間幫你片喲。
2.將魚片放到盤子里，加上蛋清、鹽、淀粉用手抓勻，大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段，酸菜、姜也切細(xì)待用。 3.把油倒入鍋中燒熱，爆炒姜、蒜、紅辣椒、花椒，將魚骨煎一下，就可以放入冷水，等大滾后，把切好的黃瓜和黃豆芽也倒入鍋中。
4。均勻地放入魚片，加少許的鹽和味精，撒上白芝麻就可以盛上大盆了。
（放入魚片后，不需要等到水燒滾，只要有一點(diǎn)冒泡就可以了，這樣的魚片才會(huì)滑嫩的哦！） 5.這點(diǎn)是最重要的啦！魚香不香就看它了。燒熱鍋后，倒入油和辣椒油，燒到八成熱，放下紅辣椒和花椒爆香它，（注意不要爆太久了，稍微變色就可以了），直接倒在魚面上，只聽(tīng)到“吱吱”的聲響，灑上切好的蔥花，香味迎面而來(lái)，彌漫著整個(gè)廚房，飄進(jìn)了餐桌，可以上桌了。
家常水煮魚做法 用料：鮮魚、豆芽、榨菜絲 調(diào)料：料酒、色拉油、蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、豆瓣醬、淀粉 做法： 1、鮮。
5.做水煮魚的具體步驟和準(zhǔn)備及注意
草魚1只（鯰魚、黑魚等都行約1斤半）、黃豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫縣豆瓣（剁碎）2湯匙（30ml）、醬油1湯匙（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2湯匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯
五香油材料：八角2塊、花椒5克、干辣椒10克、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油500ml
做法：
1、先處理魚。將魚片成魚片，詳見(jiàn)超詳細(xì)圖解如何切魚片，超級(jí)詳細(xì)的圖解哦，保證你一學(xué)就會(huì)。
2、開(kāi)始做五香油，這個(gè)油就是我的私家增香秘笈啦！會(huì)使做出的水煮魚特別香，也可以一次性地多做一些，存放起來(lái)平時(shí)拌菜用。作法：鍋中放入油，將八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。
3、鍋中燒熱水，放入1茶匙的鹽，放入黃豆芽煮熟，撈出鋪在一個(gè)深盆的底部待用。
4、炒鍋燒熱，放入3湯匙（45ml）的五香油，然后放入剁碎的郫縣豆瓣炒香，一定要炒出紅油來(lái)。再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒，炒出香味。
5、將魚頭和魚排放入炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
6、加入清湯（或者開(kāi)水），沒(méi)過(guò)魚肉。
7、湯燒開(kāi)以后，將腌制好的魚片一片片地放入，用筷子撥散，待魚片煮變色以后關(guān)火。將魚片和湯汁一起倒入事先鋪好豆芽的深盆中。
8、鍋洗凈，將剩余的五香油倒入（油的量以能覆蓋魚片為準(zhǔn)，可以根據(jù)容器的大小決定油的多少），燒至5成熱，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火將辣椒和花椒的香味炸出來(lái)，注意不要炸糊了，辣椒的顏色稍變就關(guān)火。
9、將熱油澆在魚片上即可。
6.水煮魚要怎么做
做法：
1、先處理魚。將魚片成魚片，詳見(jiàn)超詳細(xì)圖解如何切魚片，超級(jí)詳細(xì)的圖解哦，保證你一學(xué)就會(huì)。
2、開(kāi)始做五香油，這個(gè)油就是我的私家增香秘笈啦！會(huì)使做出的水煮魚特別香，也可以一次性地多做一些，存放起來(lái)平時(shí)拌菜用。作法：鍋中放入油，將八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。
3、鍋中燒熱水，放入1茶匙的鹽，放入黃豆芽煮熟，撈出鋪在一個(gè)深盆的底部待用。
4、炒鍋燒熱，放入3湯匙（45ml）的五香油，然后放入剁碎的郫縣豆瓣炒香，一定要炒出紅油來(lái)。再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒，炒出香味。
5、將魚頭和魚排放入炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
6、加入清湯（或者開(kāi)水），沒(méi)過(guò)魚肉。
7、湯燒開(kāi)以后，將腌制好的魚片一片片地放入，用筷子撥散，待魚片煮變色以后關(guān)火。將魚片和湯汁一起倒入事先鋪好豆芽的深盆中。
8、鍋洗凈，將剩余的五香油倒入（油的量以能覆蓋魚片為準(zhǔn)，可以根據(jù)容器的大小決定油的多少），燒至5成熱，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火將辣椒和花椒的香味炸出來(lái)，注意不要炸糊了，辣椒的顏色稍變就關(guān)火。
9、將熱油澆在魚片上即可。
7.怎么做水煮魚
原料：鯉魚、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成約2厘米的小段）、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
1、把魚洗干凈，注意魚肚子內(nèi)壁的黑膜一定要去干凈，然后從尾處片開(kāi)，把魚一剖為二，把魚骨取出，從尾部開(kāi)始片片兒，魚片以大而薄為最佳。
2、把片好的魚片加入適量的鹽、花椒面、辣椒面，拌均。為了提鮮，放入少許糖和味
精，加少量料酒（最好黃酒），腌制20~30分鐘。
3、將洗好的豆芽洗好，在開(kāi)水里過(guò)一下，撈起備用
4、鍋內(nèi)放大量油（LD看了好心疼），待油9成熱后，先放入腌好的魚頭，炸熟后放入盛有豆芽的盆內(nèi)，然后接著在油鍋內(nèi)放入適量的魚肉，滑開(kāi)后撈至盛有豆芽的盆內(nèi)，直至把所有魚肉滑完。
5、將花椒放入鍋內(nèi)炸至8成熟的時(shí)候，放入辣椒段兒，待辣椒炸至深紅色，將整個(gè)鍋中的油倒至盛有豆芽及魚肉的盆中，剎時(shí)廚房?jī)?nèi)就彌漫了水煮魚的香味，完成。
轉(zhuǎn)來(lái)的
8.水煮魚用什么方法煮好吃
上頭，辣過(guò)癮”，前些時(shí)候水煮魚在全國(guó)流行得一塌糊涂，從江南到江北，人們趨之若騖一窩蜂去趕這個(gè)水煮魚潮。
其實(shí)水煮魚全國(guó)很多地方有，如貴州水煮魚，湖北水水煮才魚，拉薩水煮魚等，當(dāng)然以重慶水煮魚最為有名。水煮魚系重慶渝北風(fēng)味，看似原始的做法，實(shí)際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發(fā)揮辣椒御寒、益氣養(yǎng)血功效，烹調(diào)出來(lái)的肉質(zhì)一點(diǎn)也不會(huì)變韌，口感滑嫩，油而不膩。
既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。其搶盡風(fēng)頭的特點(diǎn)，便是那種獨(dú)至的“辣“：滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齒留香，叫人顧不上稱贊的趕著去吃下一口。
說(shuō)得我自己都要流哈啦子了：〕下面就簡(jiǎn)單談?wù)勊篝~的做法。主料 草魚1條（1000克左右）輔料 雞蛋1個(gè)，色拉油1000-1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，蔥節(jié)8克，花椒、干辣椒適量。
制作過(guò)程1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨制成塊。2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。
湯盆內(nèi)放黃豆芽墊底。待魚骨熟后撈起放入湯盆里。
4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時(shí)撈起，放在魚骨上。然后加入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。
5、鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱后倒入湯盆里，熬上一兩分種即成。味道的好壞關(guān)鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。
餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒、干辣椒；低則無(wú)辣味和香味。魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。
湯內(nèi)須有味，焯過(guò)的魚片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費(fèi)些，還有麻椒、辣椒可根據(jù)自己口味酌情增減。
水煮魚做法之一制作前備料：1.去鱗去鰭尾草魚一條，2.5斤----3.5斤（愛(ài)吃魚頭者也可用胖頭魚）；2.一斤黃豆芽（用開(kāi)水抄到八成熟待用）；3.一小袋榨菜（“魚泉”牌的就可）；4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用（要用刀面拍兩下）；5.一塊去皮姜切片（約50mm見(jiàn)方大?。?；6.花椒和干辣椒適量（以我的經(jīng)驗(yàn)可用”味好美”牌的，約各一小袋）；7.色拉油一小碗；開(kāi)始動(dòng)手了：1.將魚頭剁下，并從中分兩半；2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開(kāi)；3.繼續(xù)將兩大片魚肉片成適量的魚片；4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用；5.將魚片內(nèi)放一個(gè)蛋清，少許鹽，干淀粉和料酒，拌勻（最好用手抓勻）；可以動(dòng)火了：1.將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi)，用小火慢炸；2.在辣椒變色后，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用；3.將火開(kāi)大，放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒，出香味后，將魚頭魚排入鍋；4.翻炒兩下，倒入料酒約一小晚，鹽半調(diào)羹，加沸水三四碗；5.等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到出水滾的湯中；6.魚片會(huì)熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉；可以盛盆了：1.一定要用夠大的盆（也可考慮用電火鍋），盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜；2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆；3.最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面；幾個(gè)注意點(diǎn)一、火侯，千萬(wàn)不能將花椒什么的煸糊，因?yàn)槭强坑蛠?lái)炸的所以千萬(wàn)不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。二、魚肉的味道是靠前面腌出來(lái)的，所以不能象一般做法考慮后面可以再次調(diào)味的，要腌透。
可以稍微放點(diǎn)雞精鹽多一點(diǎn)。水煮魚做法之二原料：鱸魚（Bass or Perch兩種都翻譯成鱸魚，自己試試看吧）或Tilapia（羅非魚）或Catfish（鯰魚）都可以，最好是活魚，不要用鯉魚（Carp）一條，豆芽，或自己喜歡的蔬菜，姜（一大塊、拍松切片）、蒜（一頭，略拍即可，不必切）、蔥適量，豆瓣（或剁椒）、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油，生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個(gè)做法：1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。
將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制）2、燒開(kāi)一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開(kāi)水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。
3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣（或剁炒）爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味（要嘗一下咸淡）。
待水開(kāi)，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干凈鍋，倒入半斤油（具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒(méi)為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下）。待油熱后，關(guān)火先晾一下。
然后加入多多花椒及干辣椒（看個(gè)人的嗜麻辣程度），用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒顏色快變時(shí)，。
9.水煮魚怎么做,應(yīng)該注意哪些
1.買來(lái)鯉魚，切成魚片。
2.給魚片上漿（鹽，味精，蔥，姜，酒，胡椒，或者你喜歡的話，可以放五香粉或其他各種你比較喜歡的味道）
3.少許水燒開(kāi)，放入魚片燙熟（8成即可），立即撈出。裝品鍋，水不要。
4.將很多（大量）油燒熱后加干紅辣椒和花椒若干（視個(gè)人口味來(lái)訂），待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時(shí)候，將油澆在魚片上面。
5.在飯店吃的水煮魚往往在魚片下面墊有好多的黃豆芽。魚片只是鋪在豆芽上面一層而已。而自己在家里吃的話，豆芽就可以免了。
6.油剛澆上去的時(shí)候，因?yàn)橛蜏馗撸⌒牟灰層蜑R出來(lái)燙到你自己，所以盛水煮魚的器具一定要大一點(diǎn)。
