夏天揉面(揉面有什么注意事項(xiàng)嗎?)
1.揉面有什么注意事項(xiàng)嗎?
在你抓起面粉的時(shí)候，若你先看看以下的注意事項(xiàng)，我相信，起碼在“揉面”這個(gè)環(huán)節(jié)上，比別人略勝一籌。
和面的目的通常在只有三個(gè)：
① 把原材料分布均勻。
② 讓面粉與其他材料混合，形成麩質(zhì)。
③ 成團(tuán)發(fā)酵。
◇ 食材的混合
將制作面團(tuán)的材料放在工作臺(tái)上，用把所需的材料先稱出來(lái)，把面粉倒在工作臺(tái)上，再劃一個(gè)圈，把砂糖、食鹽、酵母等放入面粉中，酵母記得要避免與食鹽接觸。最后倒入水份，以免水會(huì)濺出，剛開(kāi)始需要預(yù)留三分一備用。
注意事項(xiàng)：
1、和面的水分與其他液體的溫度還是有講究的。一般來(lái)說(shuō)夏季會(huì)使用接近0℃的冰水，冬季會(huì)使用溫水（但是不建議使用近100℃的熱水），這是為了面團(tuán)最后出來(lái)的溫度適合大多數(shù)配方需要的25~27℃。
2、此外，即使是用酵母活性最活躍的38℃配方用水，若目標(biāo)溫度還無(wú)法達(dá)到，或溫度降低時(shí)，就必須以隔水加熱攪拌盆的方式，調(diào)整面團(tuán)溫度。
◇◇ 初步揉面
把全部材料放置完畢后，就可以擼起衣袖揉面了！此步的揉面是為了讓水與其他食材完全混合在面粉之中，形成麩質(zhì)。在烘焙操作中，一般會(huì)用3種方法：加強(qiáng)法、改進(jìn)法、簡(jiǎn)易法。
? 加強(qiáng)法：像高營(yíng)養(yǎng)的甜面團(tuán)，就需要長(zhǎng)時(shí)間及強(qiáng)烈攪拌使得脂肪完全混合并形成麩質(zhì)。
? 改進(jìn)法：法式面團(tuán)就適合使用改進(jìn)法了，快速與慢速揉面相結(jié)合，剛?cè)岵?jì)。
? 簡(jiǎn)易法：長(zhǎng)時(shí)間的拉伸、折疊。
平常烘焙大多數(shù)會(huì)使用改進(jìn)法和簡(jiǎn)易法的結(jié)合版，也有一定的效果。
注意事項(xiàng)：
1、不管使用哪種揉面方法，注意不能破壞或者降低面團(tuán)的品質(zhì)，品質(zhì)降低的常見(jiàn)原因：和面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高（這會(huì)影響發(fā)酵）。
2、其實(shí)還能放在某個(gè)大盆子中進(jìn)行揉和攪拌，這樣操作會(huì)更加方便，剛開(kāi)始可以先用勺子進(jìn)行材料的混合，后面再靠手來(lái)攪拌，另一只手旋轉(zhuǎn)盆子，會(huì)更省力。
3、面團(tuán)的吸水能力會(huì)因?yàn)樘鞖鉅顩r、面粉品牌、存放時(shí)間不同而有區(qū)別，所以配方的水不會(huì)是最精確的，一定要適宜加水或加粉。
◇◇◇面筋的形成
當(dāng)初步揉面把食材初步揉合后，就到了最重要的步驟——面筋形成，即麩質(zhì)的形成。拉伸、折疊、揉、摔、搓、拉是面筋形成的最常規(guī)的動(dòng)作。這是為了讓面筋組織的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更細(xì)致，有延展性。這個(gè)時(shí)候，通常方子都會(huì)建議放入黃油，增加組織的細(xì)膩性。手揉的方法可看：揉出手套膜其實(shí)很簡(jiǎn)單！懂得這幾個(gè)方法，方可出膜！
2.怎樣才能把包子面揉好我這樣做了揉面都揉了20多分鐘面也不怎么光滑
材料：普通面粉500克（我喜歡用大磨坊的富強(qiáng)粉），溫水250克（面粉：水=2:1），干酵母2茶勺（就是10克。
我通常用安琪干酵母），5克白糖。 1、把面粉放在盆里，中間挖個(gè)坑。
2、酵母、白糖放在溫水中溶化（這個(gè)過(guò)程需要五分鐘）。 注意水溫不要太高，摸著溫乎就行，否則會(huì)殺死酵母菌，酵母就沒(méi)有活性了。
3、把2倒入1的坑里，馬上用筷子攪拌成小面團(tuán)狀，再用手揉成不粘手的面團(tuán)。如果按照面粉：水=2:1的比例來(lái)和面，面團(tuán)是濕乎乎的，那么就再加點(diǎn)面粉。
我看電視上說(shuō)，如果出現(xiàn)這種效果，說(shuō)明面粉的品質(zhì)好。 最后揉好的面團(tuán)應(yīng)該滿足“三光”：面光（面團(tuán)表面光滑不粘手）、手光（手上不沾面）、盆光（盆里不沾面）。
和好之后，在盆上蓋一塊濕布，放在溫暖的地方發(fā)酵。夏天放在室內(nèi)就可以，冬天可以放在暖氣上，但是千萬(wàn)不要放在太陽(yáng)下曬！發(fā)酵時(shí)間約為1小時(shí)即可。
注意事項(xiàng)：把水倒入面粉中時(shí)，切忌一點(diǎn)點(diǎn)的補(bǔ)水，一定要一次把水加夠。 一點(diǎn)點(diǎn)加水和出的面團(tuán)筋度不夠，要揉很長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到面光的效果。
4、發(fā)酵結(jié)束后，面團(tuán)聞上去有淡淡的酸味兒。把發(fā)酵好的面團(tuán)取出，放在施了薄面的案板上，再加些面粉重新揉成不粘手的面團(tuán)。
醒發(fā)十分鐘。 5、這時(shí)候可以制作包子、花卷等發(fā)面食品了。
做完之后，還要醒發(fā)二十分鐘。在這期間準(zhǔn)備蒸鍋，把蒸鍋里的水燒開(kāi)，再把醒發(fā)好的包子、花卷等放到蒸鍋里，蒸的時(shí)間是15分鐘。
加水要少一些，面團(tuán)揉得硬一些。一斤面加200g-220g左右的水和出來(lái)的面比較筋道，各種面粉的吸水性是不同的，你要根據(jù)自己家的情況調(diào)節(jié)水量。
做面條的面團(tuán)不需要加鹽和堿。 [分享]和面的方法 最近經(jīng)常有同學(xué)問(wèn)到和面的問(wèn)題，在這里把我實(shí)踐出來(lái)的最簡(jiǎn)單方法說(shuō)一個(gè)來(lái)聽(tīng)聽(tīng)看。
| 一、發(fā)面（制作包子、花卷、懶籠、饅頭等發(fā)面食品）材料：普通面粉500克（我喜歡用大磨坊的富強(qiáng)粉），溫水250克（面粉：水=2:1），干酵母2茶勺（就是10克。我通常用安琪干酵母），5克白糖^ 1、把面粉放在盆里，中間挖個(gè)坑。
2、酵母、白糖放在溫水中溶化（這個(gè)過(guò)程需要五分鐘）。注意水溫不要太高，摸著溫乎就行，否則會(huì)殺死酵母菌，酵母就沒(méi)有活性了。
3、把2倒入1的坑里，馬上用筷子攪拌成小面團(tuán)狀，再用手揉成不粘手的面團(tuán)。 如果按照面粉：水=2:1的比例來(lái)和面，面團(tuán)是濕乎乎的，那么就再加點(diǎn)面粉。
我看電視上說(shuō)，如果出現(xiàn)這種效果，說(shuō)明面粉的品質(zhì)好。最后揉好的面團(tuán)應(yīng)該滿足“三光”：面光（面團(tuán)表面光滑不粘手）、手光（手上不沾面）、盆光（盆里不沾面）。
和好之后，在盆上蓋一塊濕布，放在溫暖的地方發(fā)酵。 夏天放在室內(nèi)就可以，冬天可以放在暖氣上，但是千萬(wàn)不要放在太陽(yáng)下曬！發(fā)酵時(shí)間約為1小時(shí)即可。
注意事項(xiàng)：把水倒入面粉中時(shí)，切忌一點(diǎn)點(diǎn)的補(bǔ)水，一定要一次把水加夠。一點(diǎn)點(diǎn)加水和出的面團(tuán)筋度不夠，要揉很長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到面光的效果。
4、發(fā)酵結(jié)束后，面團(tuán)聞上去有淡淡的酸味兒。把發(fā)酵好的面團(tuán)取出，放在施了薄面的案板上，再加些面粉重新揉成不粘手的面團(tuán)。
醒發(fā)十分鐘。 5、這時(shí)候可以制作包子、花卷等發(fā)面食品了。
做完之后，還要醒發(fā)二十分鐘。 在這期間準(zhǔn)備蒸鍋，把蒸鍋里的水燒開(kāi)，再把醒發(fā)好的包子、花卷等放到蒸鍋里，蒸的時(shí)間是15分鐘。
二、死面（制作餡餅、餃子、烙餅等 材料：面粉500克（仍然喜歡用大磨坊的富強(qiáng)粉）、溫水250克 1、面粉倒盆里挖坑，把水倒在坑里用筷子攪拌成小面團(tuán)，再用手揉成不粘手的面團(tuán)。 如果覺(jué)得面粉不夠可以再補(bǔ)點(diǎn)兒。
醒十幾二十分鐘之后再操作。 三、燙面（制作春餅、燙面蒸餃等） 材料：面粉500克（還是大磨坊），開(kāi)水250克（滾開(kāi)的做法：同二。
一定要先用筷子攪，然后再小心地下手揉面，因?yàn)槊鎴F(tuán)比較燙！做燙面，冬天比較好，因?yàn)楹兔鏁?huì)讓手變得暖暖的，很舒服。 燙面和好之后，不粘手也不粘案板，案板上基本不用撒薄面。
3.面包機(jī)揉面要注意哪些問(wèn)題
1。
水量會(huì)遇到的一個(gè)問(wèn)題，同樣的方子有的人揉出來(lái)的面團(tuán)軟硬適中，有的人揉出來(lái)的面團(tuán)卻很濕粘。這是因?yàn)槊糠N面粉吸水性的不同，和各個(gè)地區(qū)空氣的濕度也不同，所以揉面的時(shí)候不要一次性加足配方里所有的水量，可以先留下10-15%水量，然后再根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度增加。
2。溫度面包機(jī)揉面最容易出現(xiàn)的一個(gè)問(wèn)題。
因?yàn)槊姘鼨C(jī)的揉面桶是被包裹在面包機(jī)的中間，所以隨著揉面的時(shí)間增加，面包機(jī)內(nèi)的溫度會(huì)逐漸的升高，導(dǎo)致面團(tuán)的溫度增高，在揉面的過(guò)程中會(huì)變的濕粘，發(fā)酵，從而影響面包的質(zhì)量。揉面的時(shí)候可以打開(kāi)面包機(jī)的蓋子有利率于散熱，也可以事先把揉面需要用到的液體（水，牛奶，蛋液。
）冷藏，冷藏過(guò)的液體也可以調(diào)整面團(tuán)的溫度。
尤其在這比較炎熱的夏天，面包機(jī)的溫度更是容易升高，可以在揉面的時(shí)候把面包機(jī)搬到有空調(diào)的房間，或者給面包機(jī)開(kāi)個(gè)風(fēng)扇降降溫。3。
面粉做面包用的面粉要使用烘焙專用的高筋面粉，市場(chǎng)上有很多不是烘焙專用的高粉，面筋的含量不夠，直接導(dǎo)致做出來(lái)的面包不夠柔軟，我經(jīng)常用的是“金像高筋面粉”。 4。
酵母揉面的時(shí)候酵母不可以直接接觸糖和鹽，這樣會(huì)導(dǎo)致酵母脫水失去活性。如果用冰水揉面的話，酵母也不可以直接接觸冰水，因?yàn)楸畷?huì)使酵母失去或者降低活性。
5。發(fā)酵第一次的發(fā)酵溫度要在28-30左右，發(fā)酵時(shí)間是60-80分鐘，發(fā)酵至面團(tuán)原體積餓2-2。
5倍大小。中間發(fā)酵（松弛）可以使面團(tuán)更具延展性，利于面團(tuán)的整形，時(shí)間一般在10-20分鐘。
二次發(fā)酵（最后發(fā)酵）溫度在35-40度左右，不能超過(guò)40度，發(fā)酵時(shí)間在30-60分鐘，不能超過(guò)60分鐘，發(fā)酵至2倍左右大小，吐司的話要發(fā)酵至模具的8分滿。 具體可以根據(jù)面團(tuán)的情況而定。
4.夏天拉面怎么和面
拉面怎么和面
材料
主料：面粉30斤、牛肉10公斤 配料：牛肝3斤、白蘿卜10斤 調(diào)料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。
做法
1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(shí)（血水留下另用），將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開(kāi)時(shí)撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調(diào)料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時(shí)即熟，撈出稍涼后切成1厘米見(jiàn)方的丁。
2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節(jié)待用。
3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開(kāi)的肉湯鍋里，待開(kāi)后撇沫澄清，加入各種調(diào)料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開(kāi)除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。
4、面粉30斤加水18斤搟也面索，再揉和均勻，用灰水7兩（如果灰水溶則少加，灰水淡則多加）撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據(jù)每個(gè)人善食的愛(ài)好，分別拉成大寬、韭葉、二細(xì)、芥麥欏（三角條）一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個(gè)人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。
5.揉面應(yīng)注意什么
方法/步驟 準(zhǔn)備好面粉、泡打粉和酵母。
然后拿一勺子泡打粉和半勺酵母。拿少量水?dāng)嚢枧莼_(kāi)。
泡打粉和酵母化開(kāi)后放置兩分鐘。 然后放入面粉，一下子就倒一點(diǎn)點(diǎn)水慢慢攪拌。
記住水別放太多了。寧可干不可稀哦！ 用手揉面粉，把周圍面粉都揉捏合在一起。
反反復(fù)復(fù)地揉捏。如果實(shí)在太干，可以放一點(diǎn)點(diǎn)水進(jìn)去。
直到把面團(tuán)揉得發(fā)亮，沒(méi)有小疙瘩。不在粘手。
揉好了之后，蓋上布。放置陰冷處發(fā)酵。
大約半個(gè)多小時(shí)后，膨脹起來(lái)比原來(lái)大概大兩倍就可以了！ END注意事項(xiàng) 注意放水要一點(diǎn)點(diǎn)放，別一下子倒太多水進(jìn)去。
6.夏天做拉面怎么和面
拉面的做法大體是這樣：選上等精面，用適量的鹽水和面，鹽多了抻不開(kāi)，鹽少了缺乏韌性，拉不長(zhǎng)，一拉就斷。
所以放鹽一定要適量。面和好以后，把面切成小節(jié)，搓成 30 厘米長(zhǎng)的粗條，盤在大盤子里，上面抹上清油，蓋上濕布，“醒”上 20 分鐘，俗稱“醒劑子”。
“醒”好后，面即可拉開(kāi)。為了拉細(xì)，有時(shí)可先把面再捻搓成細(xì)條盤在涂油的案板上，然后拉細(xì)下入開(kāi)水鍋內(nèi)煮，待煮熟撈出放在涼開(kāi)水中過(guò)一下，使其具有韌勁，不粘糊，就可盛入盤內(nèi)拌以炒好的菜，并放入醋、辣子食用。
在大飯館里就不是這樣拉面了，白案廚師做拉面都是大把子面，每拉一把最少也有一兩公斤，技術(shù)高超的廚師一次可拉十幾公斤面。面團(tuán)在廚師手中晃來(lái)晃去，啪啪作響，雙臂輕盈，動(dòng)作和諾，姿勢(shì)優(yōu)美，拉面上下拋弧飛舞，看起來(lái)真有點(diǎn)象雜技表演，不過(guò)三、五分種，一塊面團(tuán)競(jìng)成數(shù)百根銀絲飄飛入鍋。
飯館里的拉面，一種食法是將過(guò)水的面盛進(jìn)盤子，澆上湯菜食用，另一種吃法是將拉面切成長(zhǎng)釘拜固之改瓣爽抱鯨短節(jié)，然后在炒鍋內(nèi)放上清油、肉絲、大蔥西紅柿辣子、花椒粉、鹽、蒜等佐料，進(jìn)行爆炒，即成炒面。其風(fēng)味與拉面迥然不同。
略酸帶辣，吃起來(lái)油而不膩，開(kāi)胃爽口，也頗受人們喜愛(ài)。 開(kāi)封拉面的做法： 一、原料： 精粉十斤、鹽二至三兩、堿二錢。
二、制作方法： 1.面粉放在盆里，把堿面、鹽和水根據(jù)季節(jié)的不同，適當(dāng)增減用量，一次倒進(jìn)面里，和成面塊，再用漓水一直把面？？的筋軟好盤、好拉為止。 2.把和成的面，取出二斤一塊，在案子上反復(fù)盤揉二分鐘左右，至面發(fā)筋時(shí)，兩只胳膊伸成半彎曲形，相離一尺遠(yuǎn)左右；兩腳自然站立分開(kāi)，相距一尺半左右；兩手托住面的兩頭，使其吊兜，兩臂用力平衡，使面上下抖動(dòng)；當(dāng)面向上抖動(dòng)即將下落時(shí)，用臂力使面自然扭上勁；同時(shí)把面的上端交給左手，稍向上提使右手抓住面的下端，照以上姿勢(shì)反復(fù)操作，直到軟硬均勻、粗細(xì)一致時(shí)，即可出條。
3.開(kāi)條的方法：將盤好的面放在案板上，掐去兩頭，撒上干面，兩手同時(shí)拉著面的兩頭，向懷里靠攏伸長(zhǎng)，合到一起時(shí)，隨即將右手的面頭交給左手，攏成半圓形；右手中指伸進(jìn)圓形的中間，挑起另一端；迅速向左右伸展，如此反復(fù)拉至要求粗細(xì)的面條即成。 用此方法可將面拉成寬厚條、窄厚條、寬薄條、窄薄條、簾子棍、筋條面、一窩絲、龍須面等。
