面包加工工藝方法(面包的制作方法有那18道工序)

1.面包的制作方法有那18道工序

按傳統(tǒng)的面包制作工藝來(lái)講，細(xì)分的話是有18道工序，但是粗略的來(lái)說(shuō)總結(jié)為8道工序。

一、細(xì)分的18道工序

1、選材 2、稱量 3、混合 4、基礎(chǔ)揉面 5、加黃油揉面 6、一次發(fā)酵 7、分割 8、松弛 9、排氣 10、整形 11、造型或包餡 12、二次發(fā)酵 13、表面刷蛋液 14、烤箱預(yù)熱 15、入爐烘烤 16、出爐冷卻 17、點(diǎn)綴 18、包裝

二、傳統(tǒng)手工制作詳細(xì)的工序

1、選材后將材料放入盆中，拌勻，在面粉中刨一個(gè)坑，倒入水和蛋液攪拌成團(tuán)，揉到面團(tuán)光滑，加入切成小塊的黃油揉到擴(kuò)展階段蓋上保鮮膜進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵約60分鐘

2、發(fā)酵至面團(tuán)的體積變?yōu)?倍到2.5倍

3、將面團(tuán)取出來(lái)分成6等分，排氣滾圓，蓋上保鮮膜松弛10分鐘

4、用兩手將面團(tuán)揉搓成從大到小的棒狀

5、用搟面杖搟成三角形狀，約30厘米長(zhǎng)

6、從大的一頭開(kāi)始輕輕的卷起

7、卷完后，末端向下放入烤盤(pán)，蓋上保鮮膜再次發(fā)酵約30分鐘

8、當(dāng)體積變?yōu)?.5到2倍時(shí)，拿出來(lái)表面均勻的刷上蛋液。將烤箱預(yù)熱200°約烤13分鐘左右即可制作完成。

2.加工面包工藝

面包的制作方法：

面包是用鮮酵母調(diào)制面團(tuán)，經(jīng)搓條、下劑、成形，最后烘烤而成。制作面包的關(guān)鍵在于抓好選粉、發(fā)酵、烘烤三個(gè)環(huán)節(jié)。

1.選粉：制作面包的主要原料是面粉，選粉是制好面包的一個(gè)關(guān)鍵。一般選用含面筋量25%以上的面粉。用這種面粉做出的面包發(fā)性好，有彈性，質(zhì)量松軟。

2.發(fā)酵：制作面包采用酵母發(fā)酵法。在調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數(shù)量因品種不同而異。下面以一般面包為例介紹其發(fā)酵方法。

(1)投料標(biāo)準(zhǔn) 面粉5公斤（以富強(qiáng)粉為好），白糖1.5公斤左右（熱天1.5公斤、冷天1公斤），油750克左右（豬油、素油均可），雞蛋750克左右，鮮酵母120~150克，清水2.5公斤左右（熱天2公斤、冷天3公斤），其余如鹽、香精、飴糖水少許。

3.烘烤：掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的關(guān)鍵。烘烤面包有煤烤爐、電烤爐、遠(yuǎn)紅外線烤爐。通過(guò)烤爐對(duì)面包生坯進(jìn)行高溫烤制。制品不僅可由生變熟，而且會(huì)形成表面金黃，組織膨松，香甜可口，富有彈性等特色。下面以煤火烘烤爐為例，說(shuō)明怎樣調(diào)節(jié)烘烤面包時(shí)的爐溫。烘烤面包，總的要求用旺火，但不同階段要用不同火候。第一階段火要低（120 ℃ 左右），底火要高 （ 不超過(guò) 250 ~ 260℃） ，這樣既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨脹適度。第二階段面火、底火都要高，面火可達(dá) 270℃ ，底火不超過(guò) 270 ~ 300℃ ，使面包定形。第三階段逐步將面火降為 180 ~ 200℃ ，底火降為 140 ~ 160℃ ，命名面包表面焦化，形成鮮明色澤，并提高香味。全部烤制時(shí)間根據(jù)面包大小掌握，如 100 克小面包為 8 ~ 10 分鐘 （ 面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底層的火 ） 。這樣在三個(gè)階段中運(yùn)用 “ 先低、后高、再低 ” 的不同火候，可以烤制出合乎質(zhì)量要求的面包。其它烤爐的溫度，也可根據(jù)這種變化來(lái)適當(dāng)控制。

(2)調(diào)劑方法 分兩個(gè)階段進(jìn)行。第一階段發(fā)小酵。將面粉數(shù)量的三分之一，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻，靜置發(fā)酵2小時(shí)（有的發(fā)3~4小時(shí)），發(fā)起后即為小酵面。

3.面包的制作方法有哪幾種

1.材料：干酵母 1大匙 ，溫水150毫升，（150克）蛋1個(gè) 黃油60克， 糖60克， 鹽1/2小匙， 高筋面粉250克 ，低筋面粉50克 奶粉18克 2. 酵母溶于溫水；黃油加糖，鹽打到松發(fā)（攪拌均勻，顏色泛白），加入雞蛋，打散，拌勻，加入酵母水再次拌勻 3.將面粉，奶粉與“2”中的混合物拌在一起。

4.由于水分比較多，因?yàn)槊鎴F(tuán)特別粘，所以用搟面棍來(lái)攪拌。 使勁拌啊拌，很費(fèi)力氣的。

攪啊攪，攪到面團(tuán)光滑就好了 5.放溫暖濕潤(rùn)處，基本發(fā)酵約1個(gè)小時(shí) 6.用手將發(fā)酵好的面團(tuán)輕輕下壓，排出里面的氣體。 7.再次發(fā)酵約半個(gè)小時(shí)，根據(jù)喜好，整理出需要的面包形狀 8.烤盤(pán)抹上一層黃油，或者墊上錫紙。

整理好的面團(tuán)放上烤盤(pán)，進(jìn)行最后發(fā)酵 大約半個(gè)小時(shí)吧，面團(tuán)發(fā)酵完成。 （很重要的過(guò)程） 9、烤箱預(yù)熱180度，上下火，23分鐘左右（最后幾分鐘根據(jù)表皮顏色自己調(diào)節(jié)火候） 10.烤箱中烤到一般，面團(tuán)已經(jīng)胖得一塌糊涂了，漲滿了烤盤(pán)。

4.面包的制作工藝是怎樣的

在一般的面包生產(chǎn)中，皆是直接法生產(chǎn)為主，其程序?yàn)椋?準(zhǔn)備材料 →攪拌 → 發(fā)酵 →分割 → 滾圓 →松弛→造型→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝 準(zhǔn)備材料： 準(zhǔn)備材料時(shí)，稱材料必須準(zhǔn)確，由此才可準(zhǔn)確計(jì)算成本及產(chǎn)量，稱料不準(zhǔn)確還會(huì)做成成本增加，面包質(zhì)量不穩(wěn)定，甚至影響整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程。

攪拌： 準(zhǔn)備攪拌用水時(shí)，要注意水溫，因在攪拌時(shí)是利用水溫來(lái)控制面團(tuán)溫度。 其計(jì)算方法如下：65-75度減去室溫再減去面粉溫度等于應(yīng)加水溫度 攪拌的作用，不但幫助干性材料水化、溶解、及均勻混合，更重要的是將面粉中組成面筋的蛋白質(zhì)，利用攪拌的物理性質(zhì)結(jié)合成面筋而使面團(tuán)有足夠的伸展能力。

攪拌所需的時(shí)間，由于機(jī)器功率不同，而所用之?dāng)嚢钑r(shí)間亦不一樣，有些廠家的和面機(jī)之速度太慢，不能將面筋完全擴(kuò)展，因此可利用壓面積壓面，幫助面筋結(jié)合。壓面的次數(shù)，要按壓輪的寬窄、面團(tuán)的大小、壓面的方法不同而有所改變。

面團(tuán)攪拌過(guò)程分為四個(gè)階段： 一、水化階段：水化階段為攪拌過(guò)程的第一階段。使用和面機(jī)將配方中“干性”與“濕性”材料混合均勻，形成濕粘的面糊狀態(tài)。

二、面團(tuán)卷起階段：隨著攪拌機(jī)的轉(zhuǎn)動(dòng)，面團(tuán)的結(jié)合性愈來(lái)愈強(qiáng)，所有材料混合成一體。由于面團(tuán)的吸濕性，使得面團(tuán)變得干燥，觸摸時(shí)極粗而硬，沒(méi)有光澤。

稍微沾手，缺乏彈性和伸展性。用手拉取面團(tuán)時(shí)容易斷裂，此時(shí)即為“面團(tuán)卷起階段” 三、面筋擴(kuò)展階段：面筋因攪拌器轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)不斷的折覆、推拉、揉動(dòng)及拍擊，面筋表面漸漸干燥而呈現(xiàn)出光澤、結(jié)實(shí)而富有彈性。

這是面筋已開(kāi)始擴(kuò)展，用手拉取時(shí)，隨具伸展性但仍容易斷裂，此為“面筋擴(kuò)展階段”。 四、面筋完成階段：面團(tuán)繼續(xù)攪拌，使原有彈性的面團(tuán)筋度達(dá)到更充分的擴(kuò)展。

整個(gè)面團(tuán)挺立而柔軟，表面光澤細(xì)膩、干燥而不沾手，整潔而沒(méi)有粗糙感。用手拉取面團(tuán)時(shí)，具有良好的伸展性的彈性，這時(shí)已完成了面團(tuán)的攪拌，稱為“面團(tuán)完成階段”。

發(fā)酵： 面團(tuán)發(fā)酵是面團(tuán)中的酵母將面團(tuán)內(nèi)的糖分變?yōu)槎趸肌⒕凭?、熱及其它的有機(jī)物。隨著此過(guò)程，面糊亦逐漸成熟。

面團(tuán)發(fā)酵不足及過(guò)度都直接影響面包的品質(zhì)，因面糊的成熟是直接反映其保存氣體的能力，面團(tuán)保存氣體的能力，經(jīng)科學(xué)家們的研究，主要是面團(tuán)中面筋氧化而組成的三度空間的網(wǎng)狀組織，這一氧化過(guò)程，可在面團(tuán)攪拌時(shí)加入氧化劑，加速其氧化，在短時(shí)間內(nèi)面團(tuán)可以成熟。 分割： 面團(tuán)發(fā)酵成熟后，應(yīng)立即分割，重量要按各種面包需要而定。

面團(tuán)切割后的以后操作中，會(huì)不斷失去水分，尤其是在烘烤之中，失去的水分及可揮發(fā)物約為面團(tuán)重量的十分之一左右。 滾圓： 分割后由于面團(tuán)表面不光滑，酵母產(chǎn)生的氣體不易保存，所以要把面團(tuán)滾圓，有利于以后操作。

在大多數(shù)的生產(chǎn)過(guò)程中，做大型面包時(shí)須把要分割好的的面團(tuán)滾圓，但生產(chǎn)小面包時(shí)，也可把面團(tuán)分成小塊后，拌上少量面粉（拌面粉量以小面團(tuán)互不相粘即可）。松弛： 在分割及滾圓時(shí)，面團(tuán)受到壓力，變得堅(jiān)實(shí)而不易操作，約經(jīng)十至十五分鐘的松弛，面團(tuán)可恢復(fù)更好的伸展性以便操作成型。

要注意的是在松弛過(guò)程中，預(yù)防表皮干硬。 造型： 面團(tuán)松弛后，即可進(jìn)行造型的操作，面包的形狀也在造型時(shí)決定。

最后醒發(fā)： 最后醒發(fā)應(yīng)在醒發(fā)室內(nèi)進(jìn)行，溫度與濕度要按各類面包的需求而定，一般溫度為32℃-38℃，濕度為70℃-85℃，時(shí)間一般在45分鐘至90分鐘左右，要注意的是醒發(fā)室內(nèi)的溫度與濕度是否均勻，溫度及濕度不均勻會(huì)導(dǎo)致面包醒發(fā)不一，質(zhì)量下降。 烘烤： 在烘烤時(shí)，面包會(huì)在爐中產(chǎn)生很多的變化，所有的變化都關(guān)系著烘烤的時(shí)間、溫度及爐內(nèi)的濕度，因各種面包烤熟的成都及顏色都有不同的要求，所以在烘烤時(shí)主要控制烤爐的溫度來(lái)配合時(shí)間，而時(shí)間則基于面包的種類及大小來(lái)決定。

在烘烤中，面包會(huì)有一特別反應(yīng)，就是進(jìn)爐后數(shù)分鐘，面團(tuán)會(huì)急速膨脹，膨脹的原因是由于酵母受熱而產(chǎn)生大量的氣體，各種液體受熱變成氣體而膨脹及氣體受熱膨脹所做成，而烤爐中如有一定量的水蒸氣則有利于面團(tuán)在爐中的膨脹。 冷卻： 有些面包店是前店后場(chǎng)的形式銷售面包，面包出爐后則立即搬到店面銷售，沒(méi)有冷卻及包裝的步驟，但批發(fā)廠家則必須把面包冷卻，然后才能包裝。

面包如沒(méi)適當(dāng)?shù)睦鋮s，包裝后由于溫度過(guò)高，面包產(chǎn)生蒸汽冷凝而水點(diǎn)。依附于包裝袋或面包表面，因此面包容易發(fā)霉。

用模具烘烤的面包，出爐后應(yīng)盡快脫模。面包在出爐后會(huì)向外排出大量的熱和蒸汽，來(lái)平衡其內(nèi)外的溫度及壓力，面包出爐后如不立即脫模，其所排出的氣體不能向外排出，造成外壓增加，使面包的底部及邊之四周內(nèi)陷。

在冷卻時(shí)，面包與面包之間，如沒(méi)有間隔也會(huì)形成同一現(xiàn)象。 包裝： 包裝的好壞及衛(wèi)生，直接影響面包的保存期，一般面包的包裝是用膠袋作為包裝材料，選用膠袋最主要是該膠袋可否用作食品包裝？印刷原料是否有毒性？印刷后是否容易脫落？ 每一包裝員工，在工作之前應(yīng)先清潔及消毒手部，穿戴清潔的工作服及手套，包裝的車間應(yīng)與生產(chǎn)車間隔開(kāi)及安裝紫外線殺菌燈，保持清潔及干爽。

不要將過(guò)期及已經(jīng)受到污染的面包堆存在車間內(nèi)，便可大大減低包裝后面包的發(fā)霉現(xiàn)象。 。

5.面包的制作方法有哪幾種

制作面包的方法

制作工序主要建立在多種類型的揉和，發(fā)酵和烘烤的組合基礎(chǔ)上。在面包制作的這三個(gè)根本階段，還應(yīng)把面塊的整個(gè)成型操作過(guò)程包括進(jìn)去。成型指的是稱重，作團(tuán)和成型。

有關(guān)法式面包的制作，按照先后順序，主要的制作階段如下：

揉和：它的作用在于將面團(tuán)的不同組成部分合為一體，膨發(fā)面筋網(wǎng)，混合進(jìn)空氣。揉和最后所得到的面團(tuán)溫度一般為25°C。這一溫度是根據(jù)面粉和面包房的溫度調(diào)節(jié)水溫而得到的。

用一個(gè)斜軸和面機(jī)強(qiáng)化揉和20分鐘，使面包發(fā)起來(lái)并呈白色。

揉和后的第一次整體發(fā)酵可以同時(shí)使充氣的面團(tuán)具有必要的強(qiáng)度和彈性，使面包有香味。揉和的時(shí)間和使用的添加劑影響發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短。發(fā)酵時(shí)間可以從20分鐘到120分鐘不等。

稱重就是將大塊的面團(tuán)分割成既定重量的面塊。它可以用手工進(jìn)行也可以用水力或切分體積的分割器進(jìn)行。

稱重后所進(jìn)行的成團(tuán)工序可以使面塊的形狀更加工整，也就是把面團(tuán)卷起來(lái)，使其呈圓形。

成型階段前的二次醒面是一個(gè)過(guò)渡性的醒面階段。醒面的時(shí)間長(zhǎng)短不一，取決于面團(tuán)所隨的影響。它可以改進(jìn)面團(tuán)的松軟性。

成型可以使面塊延展，形成它的最終形狀。對(duì)于棍面包，是要獲得一塊長(zhǎng)度為70厘米的面團(tuán)。這道工序是最微妙的。面團(tuán)應(yīng)特別柔軟。用一個(gè)機(jī)械成型器首先把面團(tuán)壓扁，使其呈餅狀，然后卷起來(lái)，在兩個(gè)不同速度旋轉(zhuǎn)的延壓帶上被拉長(zhǎng)。

第二次發(fā)酵是面包烘烤前的最后一個(gè)階段。在這道工序里，應(yīng)第二次醒面，保留住酵母產(chǎn)生的二氧化碳。二次發(fā)酵的時(shí)間可長(zhǎng)可短，緩慢揉和的面團(tuán)需要60分鐘，強(qiáng)化揉和的面團(tuán)需要150分鐘。

入爐已經(jīng)不太使用鏟子了，而是用一個(gè)入爐傳送帶或用裝有烘烤網(wǎng)的輸送小車。

烘烤前面塊的劃痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的關(guān)鍵階段。面團(tuán)的切口呈45度角并重疊：一根70厘米長(zhǎng)的面包切口數(shù)目為6到7個(gè)。

在烘烤前，烘烤室內(nèi)充滿了水蒸氣。水蒸氣保護(hù)面塊的表面，以利于面塊的膨發(fā)，并使細(xì)膩和松脆的表層有一種金黃和光亮的顏色。棍面包在250C溫度下粉烤的時(shí)間為20分鐘。

法式面包制作方法中的一些新做法

為了使消費(fèi)者在一天中隨時(shí)可以享用熱乎而又新鮮的面包，一些新的技術(shù)發(fā)展起來(lái)了。大商場(chǎng)和熱鬧地點(diǎn)的銷量增加證明了人們對(duì)新鮮面包的喜愛(ài)。

使用的技術(shù)是建立在溫度對(duì)酵母活動(dòng)的影響這一原理之上的

控制發(fā)酵是法國(guó)廣泛應(yīng)用的一個(gè)例子。它可以在面塊成型后放慢發(fā)酵的時(shí)間。面包師可以在一個(gè)溫度調(diào)節(jié)到4°C室內(nèi)加工面塊。這樣就限制住了酵母的任何活動(dòng)。用一個(gè)程序鐘控制低溫狀況，使它停止酵母的活動(dòng)，然后這種狀況被一種溫?zé)岫种饾u升溫的狀況所代替，直到溫度升高到20°C左右。這樣就使酵母重新啟動(dòng)發(fā)酵。面包師也就能在一天中的任何時(shí)候都可以準(zhǔn)備面團(tuán)，在烘烤前的24到48小時(shí)內(nèi)保留成型的面塊。這種做法不會(huì)改變面包的味道，面包仍會(huì)保留其味覺(jué)的各種優(yōu)點(diǎn)。

法國(guó)的面包制作廠采用的另一項(xiàng)技術(shù)是速凍生面包。在很快的節(jié)奏下（每小時(shí)2000根），把成型的棍面包在-18°C溫度下迅速?gòu)氐桌鋬?，并?18°C這一溫度下保存幾天。然后，把速凍的生面包送到大商場(chǎng)或熱鬧地點(diǎn)。接著進(jìn)行解凍和最后發(fā)酵。在進(jìn)入切口階段前的這一道工序可持續(xù)6到7個(gè)小時(shí)。然后把生的棍面包入爐，在爐中噴入蒸氣的情況下烘烤。

預(yù)烤面包也屬于所謂延遲制作的一項(xiàng)技術(shù)。烘烤這道工序可以分為兩個(gè)階段。就是用傳統(tǒng)的制作面包的方法直到預(yù)烘烤階段。在這道工序中，面包的烘烤時(shí)間為全部必要時(shí)間的一半左右。與此同時(shí)將面包的結(jié)構(gòu)固體化，表層不著色。最終烘烤的目的是使面包的表層著色。隨時(shí)能提供熱乎乎的新鮮面包。在經(jīng)歷最終烘烤階段前，預(yù)烤的面包可以冷凍，并在-18°C溫度下保存。

為了滿足法國(guó)面包業(yè)的需求，無(wú)論在數(shù)量還是在質(zhì)量上，面粉業(yè)都擁有大量的法國(guó)生產(chǎn)的適合制作法式面包的小麥。這些小麥的最佳蛋白質(zhì)含量在11.5%到12.5%之間。

6.面包工藝流程

主要是：投料準(zhǔn)備——攪拌——醒發(fā)——成型——最后成型——烘烤——冷卻——包裝。

一、投料準(zhǔn)備：（稱料要準(zhǔn)確）。

二、攪拌：攪拌的主要功能有：

1、充分混合所有原料，使之成為一個(gè)均勻的混合物。

2、使面粉與其它干性原料完全水化作用，加速面筋形成。

3、使面團(tuán)具有彈性，延伸性和流動(dòng)性的均勻的面團(tuán)。

三、面團(tuán)的攪拌過(guò)程：

1、拾起階段：水和其它原料混合。

2、卷起階段：面筋已開(kāi)始形成。

3、面筋擴(kuò)展階段：面筋能拉出薄膜，稍有粘手。

4、面筋完成階段：也叫面筋充分?jǐn)U展，這時(shí)表面光滑，能拉出薄膜，膜較光滑，不粘容器，沒(méi)有網(wǎng)狀。

5、面筋攪拌過(guò)度：表面含有水分現(xiàn)象，不粘攪拌棍，松下，稀拉的感覺(jué)。在烘烤時(shí)有氣泡。

6、面筋打斷階段：面筋不隨攪拌棍轉(zhuǎn)動(dòng)，產(chǎn)生斷裂，冒氣泡（只能做面包用）。

四、面粉攪拌的影響：

1、攪拌不足：做成的、面包表面裂開(kāi)，不光滑，體積小，表面不光滑，在醒發(fā)或烘烤時(shí)容易裂開(kāi)。

2、攪拌過(guò)度：面包容易塌陷，表面有氣泡，內(nèi)部組織粗糙，影響質(zhì)量。：面包里有氣泡的原因：（1）濕度太大。（2）攪拌過(guò)度。（3）涮蛋液太用力。（4）成型不結(jié)實(shí)。

五、影響攪拌因素：

1、機(jī)器種類：（1）低速和面機(jī)。（2）高速和面機(jī)。（3）快、中、慢和面機(jī)（用高速和面機(jī)效果較好）。機(jī)器的速度趕快面粉的吸收水量越大，加入更多的水成本越低，如正常5000克面粉，加2500克水，快速攪拌就要加2750克水。

2、面粉的種類；面粉的筋度越高加入的水就越多。

3、加鹽、加油法：這兩種原料務(wù)必在面粉攪拌完成的才能加入面團(tuán)（攪拌缸），鹽可以抑制酵母發(fā)酵，油，潤(rùn)滑。

4、面團(tuán)溫度：（一般是26-28度度左右為宜）

面團(tuán)溫度超過(guò)30度以上，發(fā)酵速度太快，這樣質(zhì)量不好，容易變壞，低于10度，酵母很難發(fā)酵。注：面團(tuán)溫度主要是用水溫來(lái)控制。水溫一般在30-35度左右，不超過(guò)50度。面團(tuán)攪拌后靜置10-15分鐘，用保鮮膜復(fù)蓋好，不能直接風(fēng)吹。

7.面包的工藝流程及操作要點(diǎn)

面包的工藝流程：

1、面團(tuán)的攪拌：面團(tuán)的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化，加速面筋的形成的過(guò)程。

2、基礎(chǔ)醒發(fā)：面包整個(gè)工藝中最重要的一環(huán)，面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過(guò)程中，面筋得到充分氧化（面團(tuán)在攪拌時(shí)其實(shí)也是一個(gè)充氧的過(guò)程）。

3、分割：就是通過(guò)稱量把大面團(tuán)分割成所需要重量的小面團(tuán)。

4、滾圓（搓圓）：分割后的面團(tuán)不能立即成型，必須要搓圓，通過(guò)搓圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮。

5、中間醒發(fā)：指通過(guò)搓圓后的面團(tuán)到盛開(kāi)之間的這段時(shí)間，一般在15~20分鐘。

6、成型：也叫整形，把經(jīng)過(guò)中間醒發(fā)后的面團(tuán)做在產(chǎn)品要求的形狀。

7、最后醒發(fā)：把成型好的面團(tuán)放入暖房，使面團(tuán)中的酵母重新產(chǎn)生氣體使面團(tuán)體積增大，最后醒發(fā)的溫度為35~38℃。

8、烘烤：把面團(tuán)變成成品的一個(gè)過(guò)程，整個(gè)過(guò)程很復(fù)雜。

9、面包的冷卻和包裝：面包冷卻不可少，因?yàn)槊姘鼊偝鰻t時(shí)表皮干脆而內(nèi)心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。

操作要點(diǎn)：

1、基礎(chǔ)醒發(fā)的理想溫度為27℃，相對(duì)濕度為75%，時(shí)間最少30分鐘以上。

2、搓圓時(shí)盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時(shí)用力要均勻。

3、中間醒發(fā)的相對(duì)濕度是70%~75%，溫度為27~29℃。

4、不要使面包的醒發(fā)過(guò)度，醒發(fā)過(guò)度的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿。

擴(kuò)展資料

吃面包注意事項(xiàng)：

1、不要在吐司上涂太多的果醬

首先就是注意與面包相配食用的作料，我們一般不愛(ài)吃白口面包，所以在上面加了各色的果醬以及做成三明治，你所加的作料熱量也是不同的哦，在吃的時(shí)候要特別注意，如果不需要?jiǎng)×一顒?dòng)的話，一定選熱量低些的配合食用。

2、要注意三明治中所包的材料

夾餡面包的熱量、油脂量都偏高，而一個(gè)硬面包圈的熱量與一份同等重量排骨的熱量是相同的，如果想減肥的朋友還是少嘗試的好。面包中還是主推全麥面包，因?yàn)樗渲泻需F、維生素B、維生素E、纖維、鎂、鋅和纖維素，常吃可以降低患心臟病、癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。如果非常喜歡甜味面包，不妨選擇吐司抹1小匙果醬。每天兩片吐司抹花生醬、奶油或夾一片低脂奶酪，喝一瓶低脂牛奶或酸奶，如有條件，準(zhǔn)備一點(diǎn)生菜、蕃茄、小黃瓜夾著吃，熱量適中，營(yíng)養(yǎng)會(huì)更加均衡。

3、多喝濃肉菜湯

使用多種低熱量蔬菜制成的濃肉菜湯，含有豐富的食物纖維，多喝這種湯，就會(huì)減少面包的攝取量，而且還可以吸收很多維他命及礦物質(zhì)。

4、將吐司烤得酥脆

與白色柔軟的吐司相比較，吃烤得酥脆的吐司其咀嚼次數(shù)自然增加。因?yàn)榫捉溃茖W(xué)表明：咀嚼可助減肥）而刺激飽腹中樞神經(jīng)，吃少量即可獲得飽腹感。

剛出爐的面包不宜馬上吃，因?yàn)榇藭r(shí)面包還在發(fā)酵，馬上吃容易得胃病，面包出爐后應(yīng)至少放上兩個(gè)鐘頭才吃比較安全。

5、吃含有食物纖維的面包

腸胃不好的人不宜吃過(guò)多的面包，因?yàn)槠渲械慕湍负苋菀自斐晌杆?。食物纖維面包倒是不錯(cuò)選擇，因?yàn)槭澄锢w維會(huì)抑制身體中糖分及脂肪的吸收，防止肥胖。

參考資料來(lái)源：搜狗百科-面包

參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)-當(dāng)一個(gè)合格的面包控 教你吃面包的技巧

8.面包的制作方法有哪些

面包的制作基本為三種： 一、中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團(tuán)，使其經(jīng)過(guò)一段時(shí)間發(fā)酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團(tuán)。

二、夜種法：是中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種面包，第二天上班時(shí)使用。 三、直接法：是直接進(jìn)行一次攪拌的方法。

市場(chǎng)大部分采取“直接法”工藝流程如下： 面包基本工藝流程 （1）面團(tuán)的攪拌： 面團(tuán)的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化，加速面筋的形成的過(guò)程，有四個(gè)階段： ①水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團(tuán)，整個(gè)面團(tuán)不成型，無(wú)彈性，面團(tuán)粗糙。 ②成團(tuán)階段（又稱面團(tuán)卷起階段）面團(tuán)中的面筋開(kāi)邕形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹，由于面盤(pán)的形成，已形成面團(tuán)，這時(shí)面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團(tuán)時(shí)仍然會(huì)粘手，沒(méi)有彈性，且延伸性也不好。

③面粉充分形成階段（也叫面筋擴(kuò)展階段） 隨著繼續(xù)攪拌，面團(tuán)逐漸變軟，面團(tuán)表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團(tuán)用手拉時(shí)易斷。 ④面團(tuán)攪拌成熟階段（又叫面筋完成階段） 這時(shí)面團(tuán)很快變得柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。

表面干燥而有光澤，用手拉面團(tuán)能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）。 （2）基礎(chǔ)醒發(fā)： 基礎(chǔ)醒發(fā)是面包整個(gè)工藝中最重要的一環(huán)，面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過(guò)程中，面筋得到充分的氧化（面團(tuán)在攪拌時(shí)其實(shí)也是一個(gè)充氧的過(guò)程）面團(tuán)的延伸性更好，面團(tuán)的發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)的過(guò)程，糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化。

所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味?；A(chǔ)發(fā)酵對(duì)面包的作用很大，如：對(duì)面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會(huì)產(chǎn)生很大的影響。

基礎(chǔ)醒發(fā)的理想的溫度為27℃，相對(duì)濕度為75%，時(shí)間最少也要30分鐘以上。 （3）分割： 就是通過(guò)稱量把大面團(tuán)分割成所需要重量的小面團(tuán)。

（4）滾圓（搓圓） 分割后的面團(tuán)不能立即成型，必須要搓圓，通過(guò)搓圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團(tuán)膨脹。

光滑的表皮還有利于以后在成型時(shí)面團(tuán)的表面不會(huì)被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會(huì)較均勻。搓圓時(shí)盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時(shí)用力要均勻。

（5）中間醒發(fā)： 中間醒發(fā)就是指通過(guò)搓圓后的面團(tuán)到盛開(kāi)之間的這段時(shí)間，一般在15~20分鐘。具體要看當(dāng)時(shí)氣溫和面團(tuán)松弛的狀態(tài)，看面團(tuán)的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求，中間醒發(fā)的目的是為了使面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性，便于面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性便于成型，中間醒發(fā)可以在室內(nèi)進(jìn)行也可在暖房里進(jìn)行，如在室內(nèi)進(jìn)行要注意不要便棒表面結(jié)皮，如果在暖房里進(jìn)行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團(tuán)表面發(fā)粘，中間醒發(fā)的相對(duì)濕度是70%~75%，溫度為27~29℃。

（6）成型： 成型也叫整形，就是把經(jīng)過(guò)中間醒發(fā)后的面團(tuán)做在產(chǎn)品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡(jiǎn)單，有整形機(jī)就方便了。

用手工操作，通過(guò)二次搟開(kāi)卷起后放入模具壓實(shí)就可以了。花色面包的成型就比較復(fù)雜了。

這里就沒(méi)法一一述說(shuō)了。 （7）最后醒發(fā)： 最后醒發(fā)就是把成型好的面團(tuán)放入暖房，使面團(tuán)中的安琪酵母重新產(chǎn)生氣體使面團(tuán)體積增大，最后醒發(fā)的溫度為35~38℃。

相對(duì)濕度是為80~85%，如果溫度過(guò)高面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，會(huì)引起內(nèi)部組織不好。過(guò)高的溫度還會(huì)使面團(tuán)的表皮的水分蒸發(fā)過(guò)多，過(guò)快面是造成表面結(jié)皮，成品表皮會(huì)很厚。

溫度如超過(guò)40℃，還會(huì)使面包產(chǎn)生酸味，只是因?yàn)槿樗嶙罴训姆敝硿囟仁?0~45℃，如果在這溫度下醒發(fā)，乳酸菌會(huì)迅速殖而使面包變酸。溫度過(guò)低則醒發(fā)過(guò)慢，時(shí)間較長(zhǎng)，還會(huì)便產(chǎn)品扁平。

醒發(fā)時(shí)要注意，不要使面包的醒發(fā)過(guò)度，醒發(fā)過(guò)度的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實(shí)面包的烘烤：體積并不是越大越好。一般醒發(fā)到成品體積的80~90%。

有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、發(fā)酵速度快，市場(chǎng)占有率最高。

（8）烘烤： 烘烤是把面團(tuán)變成成品的一個(gè)過(guò)程，整個(gè)過(guò)程很復(fù)雜。在這個(gè)過(guò)程 中，生物活動(dòng)被制止；微生物和酶被破壞，淀粉充分的糊化；同時(shí)糖類物質(zhì)及蛋白質(zhì)發(fā)生美拉反德反應(yīng)而產(chǎn)品香味及色澤。

面包烘烤綜合了物理，生物化學(xué)，微生物學(xué)反應(yīng)的變化，是個(gè)相當(dāng)復(fù)雜的過(guò)程。 （9）面包的冷卻和包裝： 面包冷卻不可少，因?yàn)槊姘鼊偝鰻t時(shí)表皮干脆而內(nèi)心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。

如果用電風(fēng)扇直接的吹，會(huì)使面包表皮的溫度急速下降，面內(nèi)部的水分不能自然排出，水分就會(huì)回流而使底部含水量不定期度，最終會(huì)合面包粘牙及保質(zhì)期變短（底部發(fā)霉）。當(dāng)面包充分冷卻后就要及時(shí)進(jìn)行包裝。

一是為了衛(wèi)生避免在運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售過(guò)程中受到污染；二是可以防止面包的水分過(guò)分損失，防止面包老化，合面包保鮮期延長(zhǎng)。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費(fèi)者的食欲。

（10）制作過(guò)程：攪拌、發(fā)酵、分割、滾圓、中間醒發(fā)、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝。

9.加工面包工藝

面包的制作方法：面包是用鮮酵母調(diào)制面團(tuán)，經(jīng)搓條、下劑、成形，最后烘烤而成。

制作面包的關(guān)鍵在于抓好選粉、發(fā)酵、烘烤三個(gè)環(huán)節(jié)。 1.選粉：制作面包的主要原料是面粉，選粉是制好面包的一個(gè)關(guān)鍵。

一般選用含面筋量25%以上的面粉。用這種面粉做出的面包發(fā)性好，有彈性，質(zhì)量松軟。

2.發(fā)酵：制作面包采用酵母發(fā)酵法。在調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料。

投料數(shù)量因品種不同而異。下面以一般面包為例介紹其發(fā)酵方法。

（1）投料標(biāo)準(zhǔn) 面粉5公斤（以富強(qiáng)粉為好），白糖1.5公斤左右（熱天1.5公斤、冷天1公斤），油750克左右（豬油、素油均可），雞蛋750克左右，鮮酵母120~150克，清水2.5公斤左右（熱天2公斤、冷天3公斤），其余如鹽、香精、飴糖水少許。 3.烘烤：掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的關(guān)鍵。

烘烤面包有煤烤爐、電烤爐、遠(yuǎn)紅外線烤爐。通過(guò)烤爐對(duì)面包生坯進(jìn)行高溫烤制。

制品不僅可由生變熟，而且會(huì)形成表面金黃，組織膨松，香甜可口，富有彈性等特色。下面以煤火烘烤爐為例，說(shuō)明怎樣調(diào)節(jié)烘烤面包時(shí)的爐溫。

烘烤面包，總的要求用旺火，但不同階段要用不同火候。第一階段火要低（120 ℃ 左右），底火要高 （ 不超過(guò) 250 ~ 260℃） ，這樣既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨脹適度。

第二階段面火、底火都要高，面火可達(dá) 270℃ ，底火不超過(guò) 270 ~ 300℃ ，使面包定形。第三階段逐步將面火降為 180 ~ 200℃ ，底火降為 140 ~ 160℃ ，命名面包表面焦化，形成鮮明色澤，并提高香味。

全部烤制時(shí)間根據(jù)面包大小掌握，如 100 克小面包為 8 ~ 10 分鐘 （ 面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底層的火 ） 。這樣在三個(gè)階段中運(yùn)用 “ 先低、后高、再低 ” 的不同火候，可以烤制出合乎質(zhì)量要求的面包。

其它烤爐的溫度，也可根據(jù)這種變化來(lái)適當(dāng)控制。 （2）調(diào)劑方法 分兩個(gè)階段進(jìn)行。

第一階段發(fā)小酵。將面粉數(shù)量的三分之一，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻，靜置發(fā)酵2小時(shí)（有的發(fā)3~4小時(shí)），發(fā)起后即為小酵面。