啤酒釀造中減少分子氮的方法(啤酒的釀造方法)
1.啤酒的釀造方法有哪些
啤酒的分類
根據(jù)麥芽汁濃度分類，啤酒分為——
低濃度型：麥芽汁濃度在6°~8°（巴林糖度計），酒精度為2%左右，夏季可做清涼飲料，缺點是穩(wěn)定性差，保存時間較短。
中濃度型：麥芽汁濃度在10°~12°，以12度為普遍，酒精含量在3.5%左右，是我國啤酒生產(chǎn)的主要品種。
高濃度型：麥芽汁濃度在14°~20°，酒精含量為4%~5%。這種啤酒生產(chǎn)周期長，含固形物較多，穩(wěn)定性好，適于貯存和遠途運輸。
根據(jù)酵母性質(zhì)分類，啤酒分為——
上面發(fā)酵啤酒：是利用浸出糖化法來制備麥汁，經(jīng)上面酵母發(fā)酵而制成。用此法生產(chǎn)的啤酒，國際上有著名的愛爾淡色啤酒、愛爾濃色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。
下面發(fā)酵啤酒：是利用煮出糖化法來制取麥汁，經(jīng)下面酵母發(fā)酵而制成。該法生產(chǎn)的啤酒，國際上有皮爾遜淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我國生產(chǎn)的啤酒均為下面發(fā)酵啤酒。
根據(jù)啤酒色澤分類，啤酒分為——
黃啤酒（淡色啤酒）：呈淡黃色，采用短麥芽做原料，酒花香氣突出，口味清爽，是我國啤酒生產(chǎn)的大宗產(chǎn)品。其色度（以0.0011摩爾碘液毫升數(shù)/100ml表示）一般保持在0.5ml碘液之間。
黑啤酒（濃色啤酒）：色澤呈深紅褐色或黑褐色，是用高溫烘烤的麥芽釀造的，含固形物較多，麥芽汁濃度大，發(fā)酵度較低，味醇厚，麥芽香氣明顯。其色度一般在5~15ml碘液之間。
根據(jù)滅菌情況分類，啤酒分為——
鮮啤酒：又稱生啤酒，是不經(jīng)巴氏消毒而銷售的啤酒。鮮啤酒中含有活酵母，穩(wěn)定性較差。
熟啤酒：熟啤酒在瓶裝或罐裝后經(jīng)過巴氏消毒，比較穩(wěn)定，可供常年銷售，適于遠銷外埠或國外。
本生，純生其實就是生啤.又叫鮮啤酒，這種啤酒不經(jīng)過殺菌，具有獨特的啤酒風味，但是不容易保存。在生啤酒的基礎上又有一種純生啤酒，純生啤酒不經(jīng)過殺菌，但是在加工過程中需要進行嚴格的過濾程序，把微生物、雜質(zhì)除掉，存放幾個月也不會變質(zhì)，受到了廣大消費者的青睞。由于酒中活酵母菌在灌裝后，甚至在人體內(nèi)仍可以繼續(xù)進行生化反應，因而這種啤酒喝了很容易使人發(fā)胖，比較適于瘦人飲用。 熟啤酒：一般的普通啤酒都是要殺菌的，殺了菌之后叫熟啤酒。因為酒中的酵母已被加溫殺死，不會繼續(xù)發(fā)酵，穩(wěn)定性較好，
2.啤酒的釀造過程中主要有哪些化學變化
(1)啤酒釀造過程中，酵母能將麥芽汁轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，該變化屬于化學變化；
(2)含有較多可溶性鈣、鎂化合物的水叫做硬水，不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水叫做軟水，可以通過肥皂水進行鑒別，加入肥皂水，泡沫多的是軟水；硬水軟化的方法有：蒸餾或加熱煮沸，生活中經(jīng)常用加熱煮沸的方法降低水的硬度.
(3)水與二氧化碳反應生成碳酸，反映的表達式為CO2+H2O═H2CO3
故答案為：（1）化學；變化過程中有新物質(zhì)生成；（2）較??；煮沸；（3）CO2+H2O═H2CO3.
3.啤酒生產(chǎn)工藝步驟有哪些
啤酒生產(chǎn)工藝流程 I 啤酒工藝流程動畫 II 麥芽制造 大麥的化學組成 大麥提供啤酒釀造所必需的浸出物和適量的蛋白質(zhì)，大麥含水12%~20%，含干物質(zhì)80%~88%。
圖：過濾槽 制麥過程 制麥的主要目的是使大麥吸收一定的水分后，在適當?shù)臈l件下發(fā)芽，產(chǎn)生一系列的酶，以便在后續(xù)處理過程中使大分子物質(zhì)（如淀粉、蛋白質(zhì)）溶解和分解。綠麥芽通過干燥會產(chǎn)生啤酒所必需的色、香、味等成分。
圖：制麥過程 III 麥汁制備 原料粉碎 麥芽粉碎方法分為三種，即干法粉碎、增濕粉碎和濕法粉碎。干法粉碎是一種傳統(tǒng)的并且一直延用至今的粉碎方法，而增濕粉碎和濕法粉碎被越來越多的廠家采用。
干法粉碎采用錕式粉碎機。 圖：粉碎輥 糊化 淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉分子溶出，呈膠體狀態(tài)分布于水中，形成糊狀物，這個過程稱為糊化，為物理用作。
糊化步驟1：加水 在糊化鍋中加入一定量的水 糊化步驟2：升溫至30度 加熱至30℃，有利于各種淀粉酶的浸出 糊化步驟3：攪拌 在靠近鍋底處設有漿式攪拌器，攪拌可以防止物料沾鍋和提高傳熱效果。 糊化步驟4：糊化鍋投麥芽及大米粉 大米是我國啤酒釀造廣泛采用的一種輔助原料。
其最大特點是淀粉含量高，可達75%~82%，無水浸出率高達90%~93%，而蛋白質(zhì)含量較低，只有8%~9%，多酚類物質(zhì)和脂肪的含量較低。因此用大米作輔料，釀造的啤酒色澤淺，口味爽凈，泡沫細膩，酒花香味突出，非生物穩(wěn)定性較高。
為防止糊化醪稠厚和粘結(jié)鍋底，改善糊化效果，一般摻加15%~20%的麥芽。 糊化步驟5：升溫至70度保持20min 輔料醪的煮沸稱為預煮，預煮可進一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同時可提供混合糖化醪升溫所需要的熱量。
糊化步驟6：升溫至100度 輔料醪的煮沸稱為預煮，預煮可進一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同時可提供混合糖化醪升溫所需要的熱量。 糊化步驟7：糊化液的排出 糊化步驟8：沖洗糊化鍋 糖化 糖化是麥芽內(nèi)含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過程。
麥芽及輔料粉碎物加水混合后，在不同的溫度段保持一定的時間，使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應的底物，使之分解并溶于水。原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱為“醪”（液），糖化后的醪液稱為“糖化醪”，溶解于水的各種干物質(zhì)（溶質(zhì)）稱為“浸出物”。
浸出物由可發(fā)酵性和不可發(fā)酵性物質(zhì)兩部分組成，糖化過程應盡可能多地將麥芽干物質(zhì)浸出來，并在酶的作用下進行適度的分解 糖化方法 根據(jù)是否分出部分糖化醪進行蒸煮來分，將糖化方法分為煮出糖化法和浸出糖化法；使用輔助原料時，要將輔助原料配成醪液，與麥芽醪一起糖化，稱為雙醪糖化法，按雙醪混合后是否分出部分濃醪進行蒸煮又分為雙醪煮出糖化法和雙醪浸出糖化法。 天津現(xiàn)代職業(yè)技術學院啤酒生產(chǎn)裝置所用糖化方法為是雙醪浸出糖化法。
糖化步驟1：加水 糖化步驟2：升溫至37℃ 糖化步驟3：攪拌 糖化步驟4：投料 糖化步驟5：升溫至50℃ 糖化步驟6：糊化鍋醪液的兌入 糖化步驟7：糖化液的排出 糖化步驟8：沖洗糖化鍋 過濾 糖化結(jié)束后，必須將糖化醪盡快地進行固液分離，即過濾，從而得到清亮的麥汁。固體部分稱為“麥糟”，液體部分為麥汁，是啤酒酵母發(fā)酵的基質(zhì)。
糖化醪過濾是以大麥皮殼為自然濾層，采用重力過濾器或加壓過濾器將麥汁分離。 過濾步驟1：進料 過濾步驟2：回流 過濾步驟3：醪液的排出 過濾步驟4：洗糟 過濾步驟5：出糟 過濾步驟6：清洗篩板 煮沸 煮沸的目的 蒸發(fā)多余的水分； 破壞酶的活性，終止生物化學變化，固定麥汁組成； 麥汁滅菌； 浸出酒花中的有效成分； 使蛋白質(zhì)變性凝固。
添加酒花 啤酒花可以賦予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促進蛋白質(zhì)凝固，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性，此外還有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。 酒花的組分 在酒花的化學組分中，對啤酒釀造具有重要意義的三大主要成分是酒花樹脂、酒花油和多酚物質(zhì)。
煮沸步驟1：進料 煮沸步驟2：加水 煮沸步驟3：煮沸 煮沸步驟4：加酒花 沸騰10分鐘后加入苦型酒花 煮沸步驟4：加酒花 沸騰30分鐘后加入苦型酒花 煮沸步驟4：加酒花 沸騰終止前10分鐘后加入香型酒花 煮沸步驟5：排液 煮沸步驟6：噴淋沖洗 旋沉 發(fā)酵前必須除掉熱凝固物。熱凝固物主要是蛋白質(zhì)與多酚物質(zhì)的復合物，另外吸附一些酒花樹脂和無機物，若帶入發(fā)酵醪中，可能會黏附在酵母細胞表面，將影響酵母的正常發(fā)酵，影響啤酒色度、泡沫性質(zhì)、苦味和口感穩(wěn)定性。
旋沉步驟1：進料 旋沉步驟2：排液 旋沉步驟3：噴淋沖洗 IV 發(fā)酵 啤酒酵母 啤酒酵母 啤酒酵母屬真核生物，細胞結(jié)構類似高等生物，包括細胞比、細胞膜、細胞核、細胞質(zhì)、液泡、線粒體以及各種貯藏物質(zhì)。 啤酒酵母的化學成分 啤酒酵母的細胞以含水分為主，為75%~85%。
干物質(zhì)只占15%~25%，主要由碳、氫、氧、氮和少量礦物質(zhì)組成，其中碳占49.8%，氫占6.17%，氧占31.1%，氮占12.7%，這些元素組成了酵母細胞內(nèi)各種有機物質(zhì)和無機物質(zhì)。 啤酒酵母的菌落 啤酒酵母的菌落特征與細菌相似，但比細菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤、粘稠，菌落質(zhì)地均勻，正反面和邊。
4.啤酒生產(chǎn)中常用的添加劑有哪些
氯化鈣（或石膏）：糖化時調(diào)節(jié)離子濃度和pH值
乳酸（或磷酸）：糖化時調(diào)節(jié)pH值
硫酸鋅：調(diào)節(jié)鋅離子濃度，促進酵母生長
氧化鎂：有酒花預異構的工廠用來做酒花預異構的催化劑
卡拉膠：用來降低麥汁的濁度
各種酶制劑，主要有：高溫或中溫淀粉酶，用來糊化；普魯蘭酶，使用小麥做輔料的工廠用來改善麥汁可濾性；β葡聚糖酶、木聚糖酶，用來降低麥汁粘度，提高可濾性；中性蛋白酶，用來提高麥汁的氨基氮含量；蛋白酶（黑曲霉），用來提高非生物穩(wěn)定性；乙酰乳酸脫羧酶，快速降低雙乙酰含量，加快啤酒的成熟。
各種穩(wěn)定劑，本身不與啤酒發(fā)生反應，不會進入成品中，用于改善啤酒非生物穩(wěn)定性：單寧、硅膠、PVPP等。
抗氧化劑，用來改善啤酒的新鮮度，主要有：異VC鈉。
5.精釀啤酒的釀造工藝流程
(1)啤酒原料麥芽前期的準備工作：
第一步：精選麥芽，麥芽分為不同種類，選擇好的麥芽是釀造精釀啤酒的基礎；
第二步：麥芽的浸泡，主要作用是除去麥芽中的灰塵、雜物和其他有害的物質(zhì)，提高麥芽的含水量，達到麥芽比較理想的狀態(tài)；
第三步：麥芽發(fā)芽，主要作用讓麥粒內(nèi)部轉(zhuǎn)化成各種酶，其中淀粉、半纖維、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)分解，為了滿足后期糖化的需求；
第四步：干燥與培焦：去除麥芽中的水分，避免麥芽腐敗變質(zhì)便于儲存，與此同時去除麥芽中的生腥味，終止麥芽的生長和?儲存?分解，此時產(chǎn)生麥芽香味；
第五步：去除麥芽的根，根具有很強的吸濕性，不便于麥芽的儲存，同時根芽有不良的苦味，如果不去除會影響啤酒的口味。
(2)原料的粉碎
用啤酒設備的輔機粉碎機將準備好的麥芽進行粉碎，原料粉碎的目的是增加原料的表面積，可溶性的物質(zhì)容易溢出，有利于酶的化學作用，粉碎可以使麥芽不溶性的物質(zhì)進一步分解。
(3)麥芽糖化過程
把粉碎完的麥芽投入糖化罐體，進行糖化。就是把麥芽分解成不同的水解酶。
(4)麥汁的過濾
糖化結(jié)束后，麥芽中的一些物質(zhì)分解完成，迅速溶解的可溶性物質(zhì)和不溶性物質(zhì)分離，得到了澄清麥芽汁。
(5)麥汁的煮沸
過濾完后的麥芽汁，放入煮沸罐，進行煮沸。將麥芽汁加熱到100℃，煮沸一段時間，在煮沸過程中加入啤酒花。
(6)麥汁煮沸過程中加入酒花和酵母
酒花的作用主要有：平衡口味（啤酒花它所含的苦味可以平衡麥汁的自然甜度，同時使啤酒的余味清新爽口）、形成泡沫、澄清麥汁。使得啤酒的味道口感好點。
(7)麥汁的冷卻
主要是用啤酒設備輔機制冷機將麥汁迅速冷卻，降低麥汁的溫度，使其溫度達到適合酵母發(fā)酵的要求，析出和分離出麥汁中的冷、熱固體物，提高釀造啤酒的質(zhì)量，改善啤酒發(fā)酵的條件。
(8)麥汁的發(fā)酵
主要是將麥汁導入發(fā)酵罐里進一步發(fā)酵，控制好溫度，讓酵母出于最佳的生理狀態(tài)，可發(fā)酵的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)換成二氧化碳和酒精。
(9)濾酒
將發(fā)酵好的啤酒，通過分離的方式，把殘余的固體沉積物清除，得到清爽啤酒。
6.啤酒大麥吸氮規(guī)律是怎樣的
由于啤酒大麥在生長過程中，整個植株生長積累，即干 物質(zhì)積累量不斷增加，氮素及其它各種營養(yǎng)元素也在不斷積 累。
一般說來，干物質(zhì)積累與營養(yǎng)元素的積累大體是平行的。啤酒大麥種子膨脹階段就開始動用種子中貯藏的養(yǎng)分。
種子中的養(yǎng)分最先動用的是種胚，然后是胚乳。 氮素是由種 P和胚乳中的蛋白質(zhì)水解成氨基酸，供給初生根。
3-5天內(nèi) 初生根即可達到8-12厘米。此時胚芽出土，光合作用開始 進行。
到胚芽出土后，還是靠種子中的養(yǎng)分；到第一片真葉 展開，第二片真葉出現(xiàn)一半時，即所謂“斷乳期”，種子中的 養(yǎng)分消耗殆盡，開始通過根系吸收土壤中的養(yǎng)分，包括氮素。 到了三葉期，吸收養(yǎng)分的速度開始加快，到了分蘗盛期，就 進入了快速生長期，吸氮速度明顯加快。
據(jù)江蘇沿海地區(qū)農(nóng) 科所的試驗證明，啤酒大麥在高產(chǎn)栽培下（畝產(chǎn)300公斤）， 各生育期吸收和積累的氮素百分率是：從出苗到三葉期吸收 和積累的氮素百分率，即吸收和積累的氮素占啤酒大麥整個 生育期所吸收積累氮素的百分比為1。 17%。
三葉期至有效分 蘗期（主莖為12張葉片的植株f 6葉期），這個階段的吸氮 量占啤酒大麥整個生育期吸氮總^的41。82% ；到此時積累 的氮素（1。
17%+41。82%）占整個生育期積累氮素的 42。
99%。有效分蘗期至拔節(jié)期，吸氮量占整個生育期吸氮量 的18。
95%，到此時氮素積累量已達61。 94%。
拔節(jié)至孕穗期，吸氮量占整個生育期吸氮量的9。5%，氮素積累量已達 70。
46%，由孕穗至開花期吸氮量占整個生育期吸氮量的42%，氮素積累量已達92。 98%。
抽穗開花期至黃熟期，吸 氮量占整個生育期吸氮總量的8。 02%，氮素積累量達100%。
由上可見，啤酒大麥整個生育期有兩個吸氮高峰，一是 三葉期至有效分蘗期，吸氮量占整個生育期吸氮量的 41。8%，二是孕穗到抽穗開花期，時間只有全生育期的二十 分之一，而氮素吸收量卻占總吸收量的22。
4%，這是植株整 個生育期中吸收氮素最快的時期。 此期，肥料正在產(chǎn)生出最 好的效果，因此也是氮肥最大效果期。
保證吸氮高峰期的氮 素供應是非常重要的。上面所提的數(shù)字，是土壤中氮素含量比較足，氮磷鉀三 要素的土壤含量比較協(xié)調(diào)，氣候條件尤其是降雨量比較正常 年景得出的相對數(shù)字。
即啤酒大麥吸氮速率的大小，僅是各 生育期相比而言的，并未表明啤酒大麥在各個生育期一晝夜 內(nèi)到底吸收多少氮素，即吸氮強度到底是多少。 啤酒大麥的吸氮強度，除受其自身生物學特性制約外，還 要受到土壤供肥狀況、降雨量等因素的影響。
土壤氮素含量 充足，啤酒大麥的吸氮強度大，反之則小。土壤中氮磷鉀含 量的比例協(xié)調(diào)，有利于氮素的吸收；如果土壤中缺磷少鉀，氮 磷鉀比例失調(diào)，就不利于啤酒大麥對氮的吸收。
有的試驗還 表明，同一啤酒大麥的品種，在相同的施肥條件下栽培，植 株體內(nèi)的氮素含量，在干旱年份僅為雨量充沛年份的二分之 一，即條件惡劣會生長出缺氮的植株。而缺氮的植株不會使 啤酒大麥優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的。
在正常條件下，每公頃土壤，每晝夜到底會被啤酒大麥 吸取多少氮素，這因啤酒大麥的不同生育期而不同。 據(jù)有的研究資料表明，在啤酒大麥苗期為1。
0-1。 3公斤，孕穗到抽 穗開花期，即啤酒大麥的第二個吸氮高峰期，啤酒大麥的吸 氮強度會相當于苗期的4。
5倍，每晝夜每公頃要被吸取4。 5- 5。
85公斤氮素。這個數(shù)字是相當高的，只有土壤中含有充足 的有效氮才能滿足其需要。
7.求高手幫忙給我的畢業(yè)論文實驗提幾個意見~~啤酒制造方面的~~
您好，
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焙焦階段的焙焦溫度高低對淺色麥芽質(zhì)量有否影響？
當綠麥芽經(jīng)前期（脫水干燥階段）脫水，水分含量達到5%-8%時，即進入焙焦階段。在焙焦階段，麥層水分蒸發(fā)很少，品溫度接近或等于送入麥層的熱空氣溫度（稱為進風溫度）。麥粒主要進行化學變化，形成色素與香味物質(zhì)。
對淺色麥芽而言，常用的焙焦溫度為80-85℃，而且多采用80-82℃。如果焙焦溫度過低，不僅出爐水分常常達不到要求而且焙焦階段的化學反應不強烈，有時還可能殘留綠麥芽的生腥味。所以，焙焦溫度一般都不低于80℃，除非因為綠麥芽過度溶解，為防止干麥芽色澤過深，或者是需要保持較高的酶量或酶活性，才將焙焦溫度適當降低到78-80℃。介是，也不能將焙焦溫度控制得太高，例如，超過85℃，則會產(chǎn)生以下影響：
(1)在發(fā)芽過程及凋萎過程（包括干燥前的凋萎過程）中形成的低分子糖類和氨基酸，會因高溫而形成多量的色素物質(zhì)，特別是在水分含量超過5%或麥芽發(fā)生過溶解、低分子糖類及含氮物質(zhì)的量較多時，不僅會使干麥芽的色度加深，而且減少了麥芽中含有的低分子可溶性物質(zhì)。不過，干麥芽的香味會因此而強一些。
(2)焙焦溫度的提高，會使麥芽中蛋白質(zhì)凝固的數(shù)量增加，可溶性氮量減少，從而降低了浸出物中可溶性氮的含量。但是，高溫也會引起麥芽中可凝固性氮的多量析出，不僅可使糖化所得到的麥汗較清亮透明，而且有利于啤酒的穩(wěn)定性。
(3)焙焦溫度高會使麥芽含有的酶大量失活，特別是一些不耐熱的酶類，如葡聚糖酶、部分肽酶、植酸鹽酶以及β-淀粉酶等，這樣制成的干麥芽的酶含量以及酶活力都有顯著降低，并影響糖化過程的正常進行。
因此，必須注意控制焙焦溫度，不使其過高或過低。同時還應控制焙焦的時間，保證在較低的水分含量下進入焙焦階段，以減少由于溫度偏差而造成的影響。
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XH波欽諾克[蘇]著.植物生物化學分析方法[M].北京：科學出版社，1981
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