蝦的烹飪方法(蝦烹飪方法)

1.蝦有哪些烹飪方法

油燜大蝦 【所屬菜系】 湖北菜（出于湖北潛江江漢平原） 【特點】 滋味清淡，鮮咸宜人 【原料】 主料 對蝦10個。

調(diào)料 料酒25克，精鹽適量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，蔥段75克，姜片50克，清湯適量。 【制作過程】 1.將對蝦沖洗，剪去蝦須、蝦腿，由頭部蝦槍處剪一小口，取出沙包，再將蝦背剪開，抽出沙腺。

2.炒勺上火，放入花生油，燒熱，投入大料、蔥段、姜片煸炒，放入大蝦煸炒出蝦油，烹入料酒，加入精鹽、白糖、清湯燒開，蓋上蓋，用微火燜烤透，再將勺移正火，收汁微濃時放入味精，淋入香油即成。 鳳尾大蝦 【所屬菜系】 全部 【特點】 形如鳳尾，色澤金黃，蝦尾鮮紅，鮮嫩酥香。

【原料】 主料：大蝦13個，配料：面包渣100克，調(diào)料：料酒l0克，精鹽3克，味精5克，蔥、姜末5克，雞蛋清50克，面粉50克，豬油150克。 【制作過程】 將大蝦去頭、去皮、留尾洗凈，取出沙線，用刀片從蝦背開成扇面狀，用料酒、精鹽、味精、蔥姜末腌制15分鐘入味后。

粘上面粉、雞蛋清， 用在蝦身兩面粘上面包渣，下入七成熱的豬油鍋中炸成金黃色時，轉(zhuǎn)至微火炸透再轉(zhuǎn)至旺火略炸后撈出，改刀后放入盤中即可。 鹽水蝦 【所屬菜系】 江蘇菜 【特點】 鮮紅美觀，鮮嫩清口。

【原料】 主料 新鮮河蝦500克。調(diào)料 鹽15克，花椒4粒，姜2片，蔥3段，料酒50克，味精5克。

【制作過程】 將蝦去須、腳，洗凈后下入開水鍋內(nèi)。在燒開之前，鍋內(nèi)先加入蔥、姜味精、料酒、鹽、花椒等調(diào)料，燒開后將浮沫撇去，約3分鐘左右蝦即可煮熟。

而后連湯一起離火裝入碗中，冷卻后盛入盆內(nèi)即可。 落葉琵琶蝦 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 外型美觀，鮮香味美。

【原料】 鮮大河蝦250克。 碗豆苗50克、熟豬油100克。

精鹽3克、紹酒20克、蔥姜末15克。 【制作過程】 將河蝦去殼留尾洗凈。

瀝干水分，放入碗內(nèi)，加精鹽、。紹酒腌漬入味：將腌漬好的蝦放在于淀粉上，用搟面杖把蝦逐個壓成形似的琵琶的薄片，放入沸水中汆過，豌豆苗葉洗凈用沸水焯過，炒鍋內(nèi)加入熟豬油，中火燒至六成熱（約132℃）時，放蔥姜末炸出香味，加清湯紹酒、精鹽、燒沸，放入蝦片。

燒1分鐘后將蝦片撈出盤內(nèi)，鍋內(nèi)湯汁用濕淀粉勾芡燒沸放入姜汁、蔥油攪勻，迅速倒在放蝦片的盤中，再撒上豌豆苗葉即成。 吉利大蝦 【所屬菜系】 川菜 【特點】 外酥肉嫩金黃，具有西餐風(fēng)味，辣椒醬油佐食，味道更加鮮美。

【原料】 主料 大蝦600克，面包渣60克，雞蛋1個。調(diào)料 植物油800克（實耗約80克），面粉30克，鹽3克，胡椒粉3克。

【制作過程】 （1） 將大蝦的頭、皮、腿、尾去掉，取出脊背黑線，洗干凈，用小刀劃開脊背至尾，平鋪在菜板上，剞斜象眼花刀。 （2） 將大蝦肉放入碗內(nèi)，加入鹽、胡椒粉攪拌均勻，兩面蘸一層面粉。

（3）將大蝦下入七分熱的油中，炸至金黃色，入盤即可食用。 酒蒸活蝦 【所屬菜系】 全部 【特點】 【原料】 材料：*活草蝦16只*枸杞1大匙*川芎10小片*當(dāng)歸1片*小卷葉生菜2兩*糖2小匙*起士1大匙調(diào)味料：*酒1杯*鹽、味精各少許 【制作過程】 蝦剪去須部、抽去腸泥，洗凈后排入深盤中，加入調(diào)味料及枸杞、川芎、當(dāng)歸，入蒸具中以大火蒸7分鐘即可。

芒果泡菜鮮蝦球 準(zhǔn)備時間：2 分鐘 操作時間：45 分鐘 主料：鮮蝦80g 輔料：芒果50g 、四川泡菜15g ；調(diào)料：甜辣醬50g 白蘭地5g 香草碎2g 制作方法： （1）將鮮蝦洗凈，去蝦線，入沸水焯熟 （2）將泡菜、芒果切丁，與調(diào)味料、輔料拌勻 （3）將焯熟的蝦肉放入泡菜芒果調(diào)味汁中浸泡35 分鐘，碼盤即成。 創(chuàng)意：新鮮的水果與傳統(tǒng)的四川泡菜組合，與用“熗煙”的烹飪方法烹制的鮮蝦相結(jié)合，使蝦肉除了鮮美之外，還有酸辣的口感。

烹飪訣竅：需控制火候，把握好鮮蝦的脆爽質(zhì)感。

2.蝦有哪些烹飪方法

油燜大蝦

【所屬菜系】 湖北菜（出于湖北潛江江漢平原） 【特點】 滋味清淡，鮮咸宜人 【原料】 主料 對蝦10個。調(diào)料 料酒25克，精鹽適量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，蔥段75克，姜片50克，清湯適量。 【制作過程】 1.將對蝦沖洗，剪去蝦須、蝦腿，由頭部蝦槍處剪一小口，取出沙包，再將蝦背剪開，抽出沙腺。 2.炒勺上火，放入花生油，燒熱，投入大料、蔥段、姜片煸炒，放入大蝦煸炒出蝦油，烹入料酒，加入精鹽、白糖、清湯燒開，蓋上蓋，用微火燜烤透，再將勺移正火，收汁微濃時放入味精，淋入香油即成。

鳳尾大蝦

【所屬菜系】 全部 【特點】 形如鳳尾，色澤金黃，蝦尾鮮紅，鮮嫩酥香。 【原料】 主料：大蝦13個，配料：面包渣100克，調(diào)料：料酒l0克，精鹽3克，味精5克，蔥、姜末5克，雞蛋清50克，面粉50克，豬油150克。 【制作過程】 將大蝦去頭、去皮、留尾洗凈，取出沙線，用刀片從蝦背開成扇面狀，用料酒、精鹽、味精、蔥姜末腌制15分鐘入味后。粘上面粉、雞蛋清， 用在蝦身兩面粘上面包渣，下入七成熱的豬油鍋中炸成金黃色時，轉(zhuǎn)至微火炸透再轉(zhuǎn)至旺火略炸后撈出，改刀后放入盤中即可。

鹽水蝦

【所屬菜系】 江蘇菜 【特點】 鮮紅美觀，鮮嫩清口。 【原料】 主料 新鮮河蝦500克。調(diào)料 鹽15克，花椒4粒，姜2片，蔥3段，料酒50克，味精5克。 【制作過程】 將蝦去須、腳，洗凈后下入開水鍋內(nèi)。在燒開之前，鍋內(nèi)先加入蔥、姜味精、料酒、鹽、花椒等調(diào)料，燒開后將浮沫撇去，約3分鐘左右蝦即可煮熟。而后連湯一起離火裝入碗中，冷卻后盛入盆內(nèi)即可。

落葉琵琶蝦

【所屬菜系】 魯菜 【特點】 外型美觀，鮮香味美。 【原料】 鮮大河蝦250克。 碗豆苗50克、熟豬油100克。精鹽3克、紹酒20克、蔥姜末15克。 【制作過程】 將河蝦去殼留尾洗凈。瀝干水分，放入碗內(nèi)，加精鹽、。紹酒腌漬入味：將腌漬好的蝦放在于淀粉上，用搟面杖把蝦逐個壓成形似的琵琶的薄片，放入沸水中汆過，豌豆苗葉洗凈用沸水焯過，炒鍋內(nèi)加入熟豬油，中火燒至六成熱（約132℃）時，放蔥姜末炸出香味，加清湯紹酒、精鹽、燒沸，放入蝦片。燒1分鐘后將蝦片撈出盤內(nèi)，鍋內(nèi)湯汁用濕淀粉勾芡燒沸放入姜汁、蔥油攪勻，迅速倒在放蝦片的盤中，再撒上豌豆苗葉即成。

吉利大蝦

【所屬菜系】 川菜 【特點】 外酥肉嫩金黃，具有西餐風(fēng)味，辣椒醬油佐食，味道更加鮮美。 【原料】 主料 大蝦600克，面包渣60克，雞蛋1個。調(diào)料 植物油800克（實耗約80克），面粉30克，鹽3克，胡椒粉3克。 【制作過程】 （1） 將大蝦的頭、皮、腿、尾去掉，取出脊背黑線，洗干凈，用小刀劃開脊背至尾，平鋪在菜板上，剞斜象眼花刀。 （2） 將大蝦肉放入碗內(nèi)，加入鹽、胡椒粉攪拌均勻，兩面蘸一層面粉。 （3）將大蝦下入七分熱的油中，炸至金黃色，入盤即可食用。

酒蒸活蝦

【所屬菜系】 全部 【特點】 【原料】 材料：*活草蝦16只*枸杞1大匙*川芎10小片*當(dāng)歸1片*小卷葉生菜2兩*糖2小匙*起士1大匙調(diào)味料：*酒1杯*鹽、味精各少許 【制作過程】 蝦剪去須部、抽去腸泥，洗凈后排入深盤中，加入調(diào)味料及枸杞、川芎、當(dāng)歸，入蒸具中以大火蒸7分鐘即可。

芒果泡菜鮮蝦球

準(zhǔn)備時間：2 分鐘 操作時間：45 分鐘 主料：鮮蝦80g 輔料：芒果50g 、四川泡菜15g ；調(diào)料：甜辣醬50g 白蘭地5g 香草碎2g 制作方法： （1）將鮮蝦洗凈，去蝦線，入沸水焯熟 （2）將泡菜、芒果切丁，與調(diào)味料、輔料拌勻 （3）將焯熟的蝦肉放入泡菜芒果調(diào)味汁中浸泡35 分鐘，碼盤即成。 創(chuàng)意：新鮮的水果與傳統(tǒng)的四川泡菜組合，與用“熗煙”的烹飪方法烹制的鮮蝦相結(jié)合，使蝦肉除了鮮美之外，還有酸辣的口感。 烹飪訣竅：需控制火候，把握好鮮蝦的脆爽質(zhì)感。

3.蝦都有哪些烹飪方法

干火靠大蝦

【拼音】 GanHuoKaoDaXia

【菜名】 干火靠大蝦

【所屬菜系】 浙江菜

【特點】 粉紅油亮，鮮嫩，甜咸香美。

【原料】

凈大蝦500克，姜片2克，大油50克，料酒30克，鹽2克，味精7克，醋25克，白糖40克，湯適量。

【制作過程】

1、把蝦從中間一切兩開。 2、坐鍋放油、姜，蝦用油煎后，烹料酒，加湯、鹽、糖、味精、醋，用手勺輕砸蝦頭，出紅油，火靠熟透，汁發(fā)粘紅亮，轉(zhuǎn)鍋翻個，打明油，出鍋即成。 操作關(guān)鍵： 找好口，掌握好火靠的時間。蝦不新鮮，可少加點食用紅色素，但不可多加。

蒜苗炒蝦

【特點】 功用：壯陽，益腎，強精，祛痰。禁忌：皮膚濕疹、癬癥、皮炎、瘡毒等皮膚發(fā)癢者及陰虛火旺者勿多食。

【原料】

大蝦500克，食油100克，味精、食鹽、醬油、黃酒、醋、姜末、蔥、蒜苗各適量，豆粉1茶匙。

【制作過程】

（一）大蝦切成段，清蒜苗切成小段。（二）鍋內(nèi)加油燒熱，放入蝦炸至八成熟時，倒出一部分油，再放入蔥、姜末、蒜苗等調(diào)料，翻炒一下，勾芡，稍翻幾下即成。

徽菜

夾心蝦糕

特點

成品白如玉，綠如翠，清心悅目，咸鮮滑嫩，以香醋相佐，別具風(fēng)味

原料

蝦仁200克，雞蛋清2個，綠色葉100克，鹽5克，肥豬膘肉100克，紹酒15克，味精0.5克，干淀粉5克，香醋50克，雞湯200克，濕淀粉10克，熟豬油10克

制作過程

1、蝦仁洗凈瀝干水，菜葉剁成細泥。

2、將蝦仁和肥膘肉輕輕地剁成細泥，放在碗里加鹽2.5克、味精0.5克、水50克、紹酒攪勻，再放雞蛋清攪拌上勁，最后加干淀粉攪勻。菜葉泥放在碗里，加鹽1克、蝦泥100克攪拌均勻成綠色蝦泥。

3、取大盤1個，盤心抹一層薄薄的豬油。把肥膘蝦泥分成相等的兩份。放一份蝦泥在盤中鋪平，把綠色蝦泥放在上面攤平，再將另一份肥膘蝦泥放在綠色蝦泥上攤平（三層共厚約2厘米）。然后上籠用旺火蒸制。將蒸好的蝦糕切成3厘米寬的長條，再改刀切成菱形塊。撫把切下來的蝦糕邊角料放在盤中心，再把整塊的尖朝里圍成一圈，如此一層層擺成底大上小的塔形，另用蝦泥制成花朵放在塔形頂部。

4、鍋置旺火上，放入雞湯、鹽1.5克燒開后，撇去浮沫，用濕淀婁勾薄芡，淋上熟豬油，起鍋倒入盤中即成。

以上是幾個做蝦的方法！~你可以看看！~你喜歡那個菜系^*^

4.蝦都有哪些烹飪方法

炒鳳尾蝦排 【特點】 色彩鮮艷，身黃尾紅，外脆內(nèi)嫩，醇香盈口。

【原料】 大青蝦250克。 饅頭一個、香菜50克、蔥白25克、甜醬15克。

紹酒20克、精鹽3克、蔥椒10克。 【制作過程】 將大青蝦洗凈去頭殼留尾殼，剔去脊背黑筋，放入盤內(nèi)，加紹酒。

精鹽、蔥椒等調(diào)拌入味，饅頭去皮，切成2毫米見方的小丁，放入盤內(nèi)，將入味的蝦仁用牙簽每五只串成一串，共串12串待用，雞蛋清放入碗內(nèi)，加濕淀粉攪成糊，提著蝦尾將蝦串沾勻糊，然后再沾上饅頭丁，放入盤內(nèi)。將香菜去根擇凈搌凈水分，菜頭朝外擺入盤內(nèi)，炒鍋置中火上，加入花生油。

燒至六成熱（150℃），將蝦排放入鍋內(nèi)炸至杏黃色，撈出瀝油，抽掉牙簽，將蝦排擺在香菜盤內(nèi)，外帶蔥醬碟一起上桌。

5.蝦的烹飪方法有幾種

從烹飪角度來說，蝦的烹飪方法與蝦的種類是成正比的。

煎、炒、燜、炸、灼、烤等等等等，幾乎每一種烹飪手法都適合蝦的制作。 油燜大蝦，可以說是給予對蝦在制作上的最高禮遇了，對蝦不油燜， 在我看來就是枉費了它的美名。

特別是當(dāng)對蝦在炒鍋中被煸炒出金黃色蝦油的那一瞬間， 感官神經(jīng)已經(jīng)和口腔中的味覺系統(tǒng)失去了默契，以至于其后的入鹽、糖、高湯燒開，蓋鍋蓋用微火燜透，再開大火收汁， 汁微濃時放入味精， 淋入香油出鍋等這些不可或缺的程序無異于是對腸胃的一種折磨。 白灼基圍蝦，粵菜的代表。

灼是粵菜的一種烹飪技法， 就是以煮開的水或湯，將生的食物燙熟， 使原料保持原有的鮮味并達到爽、嫩、滑之要求。 基圍蝦用白灼的手法烹制可謂淋漓盡致的體現(xiàn)了灼所要表達的最高境 界，剝出一枚蝦肉，輕蘸豉油放入口中，舌間抵住牙齒微微一抿， 真是享受啊。

吃基圍蝦的高手蝦肉入口而蝦殼依然可以保持蝦的形狀， 如此這般我看已經(jīng)將吃提升到絕對藝術(shù)的一個高度了。關(guān)于基圍蝦， 近來又衍生諸如火焰、桑拿、酒醉等吃法，在我看來， 各色吃法肯定有他的過人之處，然而究其美味還是非白灼莫屬。

琵琶蝦，也稱賴尿蝦，蝦耙子。其肉質(zhì)含水分教多，鮮甜滑嫩， 味道仔細品位有龍蝦也螃蟹之間的那種特殊的香味。

春季是其產(chǎn)卵的季節(jié)，也是吃琵琶蝦的最佳季節(jié)， 肥壯的蝦腦部滿是膏脂，想想都會砰然心動。 其烹調(diào)方法以蒸或煮為首選，與白灼有異曲同工之妙。

除去美味， 最關(guān)鍵的就是吃琵琶蝦的同時可以培養(yǎng)耐心，琵琶蝦殼多肉少， 剝起來比較費心思，不小心還會刺到手。不過與美味相比， 付出點代價又何足掛齒呢。

北極甜蝦，因產(chǎn)自北極附近海域蝦有淡淡甜味而得名。 日本料理店或是粵菜餐館的刺身檔北極蝦都是首推菜品。

北極蝦與其他蝦類相比，在營養(yǎng)上更加豐富，特別是它生長于深海， 完全屬于自然野生蝦，打撈上來用海水即刻煮熟，包裝，冷凍， 據(jù)說整個過程不超過半個小時，這就充分保持了蝦的新鮮程度。 拈起一枚北極蝦，將蝦頭與蝦身分離，舌尖吸允蝦頭汁液的同時， 一只手掐住蝦的尾部，用力一擠， 整個蝦肉附帶著滿滿的蝦子立即就脫影而出了， 此時若再蘸上少許日本芥辣和日本醬油調(diào)和出的作料， 慢慢送入口中，真是回味無窮啊。

采納哦。

6.蝦的烹飪法

原料：鮮活基圍蝦 蔥姜 白酒一勺

做法：

1）基圍蝦洗凈，減去蝦須，瀝干備用。

2）鍋中倒入少許油，待6成熱時，放入切好的蔥白和姜片，倒入少許白酒，再加入適量清水。

3）待水開后，放進基圍蝦灼熟，然后出鍋迅速放入冰水中浸泡一會。

4）瀝干水分后，蘸以辣椒豉油或其他你喜歡的料食用均可。（備注：我的蘸料不是辣椒豉油）

小貼士：

在此過程中只用開水焯一下的話，則蝦的腥味仍會殘留。加入姜、蔥和酒進行白灼的話，腥味才可去盡。

基圍蝦洗凈，減去蝦須，瀝干備用

蔥姜切好，準(zhǔn)備一大勺白酒

鍋中倒入少許油，待6成熱時，放入切好的蔥白和姜片，倒入少許白酒，再加入適量清水。

待水開后，放進基圍蝦灼熟，然后出鍋迅速放入冰水中浸泡一會。

瀝干水分后，蘸以海鮮豉油。我用的是李錦記的蒸魚專用的豉油，味道很好。

7.大蝦烹飪方法

食材

500g 明蝦或?qū)ξr

50g 冰糖（白砂糖也可）

2g 鹽

5-10公分 蔥

2片 姜

30g左右 植物油.

步驟/方法

1

蝦挑去背上的沙線，蝦搶也可以剪掉，然后洗干凈。 切蔥花、姜絲備用。

2

鍋內(nèi)放油，6-7成熱，放入蔥姜，爆出香味，加入大蝦。大蝦基本都變紅了，就可以進行下一步了。

3

蝦變紅了，有8-9分熟了，就可以加鹽和糖，轉(zhuǎn)小火3-5分鐘，把水靠干，湯汁紅色粘稠，就可以了。清蒸大蝦

配料： 對蝦500克，香油10克，料酒、醬油各15克，醋25克，湯50克，味精1.5克，蔥、姜、花椒各適量。

特色： 大蝦含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B1、維生素B2、尼克酸及多種礦物質(zhì)，營養(yǎng)豐富，能補腎健胃，有利胚胎器官的形成。

操作：

1、大蝦洗凈，剁去腳、須，去皮摘除沙袋、沙線和蝦腦，切成4段；蔥擇洗干凈切條；姜洗凈一半切片，一半切末。

2、將大蝦擺在盤內(nèi)，加入料酒、味精、蔥條、姜片、花椒和湯，上籠蒸10分鐘左右取出，揀去蔥條、姜片、花椒，然后裝盤。

3、用醋、醬油、姜末和香油對成汁，供蘸食。

4、大蝦大小不一，因而切段的數(shù)目應(yīng)根據(jù)蝦的大小而定。

8.蝦的烹飪做法有幾種

烤 蝦

原 料：活蝦，食鹽，味精

所用工具：微波爐

做 法：（以一斤為例）活蝦洗干凈去須帶皮，用食鹽味精調(diào)味，淹半小時入咸味，倒掉多余水分放入微波爐內(nèi)（微波爐內(nèi)本身有轉(zhuǎn)盤，所以不用任何容器）大火烤制十分鐘.

特 點：含豐富的鈣，保有了蝦的原味.

微波爐烤蝦串

原料：蝦仁500克去掉蝦線洗凈后放入盆中，加入精鹽10克、味精5克、料酒25克、濕淀粉25克、雞蛋清1個拌勻后備用。制作：用竹牙簽將蝦仁6至7個穿成串，放入微波爐架上，微波爐架下放一個瓷盤，啟動微波爐燒烤檔，烤制8至10分鐘取出即楊，此乃家庭餐桌上的一道簡單易做的風(fēng)味佳肴。

微波爐焗蝦

我的做法：

把中蝦白灼一下

變色就好 晾干水

用適量鹽局雞粉拌勻

放進微波爐高火15分鐘

火焰蝦：

鮮活基圍蝦（或者鮮活青殼河蝦）500克，廣東米酒750克，杞子20克，川歸5克，熟醬油30克。

做法：

1、將鮮活蝦剪去須與腳，用清水洗凈、瀝干，中藥材也用清水洗凈。

2、取用耐高溫玻璃（或電飯煲）一只，將河蝦放入鍋內(nèi)，加米酒500克，加蓋，將蝦醉約5分鐘左右，放入中藥材，另取一只碗倒入250克米酒（或玫瑰酒），用火柴點燃后，揭開蓋倒入鍋內(nèi)，便火焰四起，約10-15分鐘后，待蝦體變紅，肉質(zhì)飽滿成熟，就可撈起，由食者邊剝邊蘸著調(diào)料吃。

特色：

色澤深紅，肉質(zhì)鮮嫩，別具風(fēng)味。

清蒸蝦：

原料：

蝦300克。鹽水、色拉醬、芥末醬、米醋各適量；

(A)蔥5~6段，姜4~5片，紹酒、精鹽各少許。

做法：

1、蝦用鹽水洗凈，去泥腸，排放在盤中。

2、加入調(diào)料（A），覆上微波薄膜，高火4分鐘至熟后可蘸色拉醬、芥末醬或米醋食用。

油燜蝦的做法

原料：

大蝦750克，味精2克，鹽5克，白糖50克，醋10克，料酒20克，蔥絲、姜絲、各5克，高湯150克，花生油50克。

做法：

1、將大蝦剪去須、抓，除去頭部沙包和脊背紗線，洗凈。

2、鍋上火加油燒至五成熱，下入蝦，煎至兩面呈金黃色，盛出。

3、鍋劉底油，放入蔥姜絲、料酒、鹽、白糖、醋、高湯，下入煎好的蝦煮開后用小火燜約5分鐘，加味精炒勻，先將蝦出國碼盤，余汁收濃后淋在大蝦上即成。

特色：

色澤油亮，鮮嫩適口。

9.蝦的多種烹飪方法

蝦的各種做法 【菜名】 油燜大蝦 【特點】 滋味清淡，鮮咸宜人 【原料】 主料 對蝦10個。

調(diào)料 料酒25克，精鹽適量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，蔥段75克，姜片50克，清湯適量。 【制作過程】 1、將對蝦沖洗，剪去蝦須、蝦腿，由頭部蝦槍處剪一小口，取出沙包，再將蝦背剪開，抽出沙腺。

2、炒勺上火，放入花生油，燒熱，投入大料、蔥段、姜片煸炒，放入大蝦煸炒出蝦油，烹入料酒，加入精鹽、白糖、清湯燒開，蓋上蓋，用微火燜烤透，再將勺移正火，收汁微濃時放入味精，淋入香油即成。 【菜名】 金盞鳳尾蝦 【特點】 造型別致美觀，質(zhì)地軟嫩，味咸鮮微辣。

【原料】 ：鱷魚肉100克，大蝦肉、海參、鮑魚各50克，豆腐1000克， 牛奶、糖、鹽、味精、白胡椒、咖啡油 【制作過程】 選用去皮大對蝦，用油稍煎，放牛奶、糖、鹽、味精、白胡椒、咖啡油稍煮片刻，再用生粉勾芡，淋入用海米、蒜茸、香菜炸制的油， 將鳳尾蝦分別置于用面烤成的金盞內(nèi)，輔以香菜即成。該菜蝦肉脆爽，口味獨特，頗具東南亞菜肴特色。

菜名】 炊太極蝦 【特點】 造形美觀、鮮嫩清馥。 【原料】 蝦肉300克，白肉75克，馬蹄肉75克，雞蛋清2只，味精、精鹽、火腿末、淀粉水各適量 【制作過程】 1、將蝦肉剔去蝦腸洗凈，槌成蝦膠，白肉、馬蹄用刀剁成細泥，一起盛入碗內(nèi)加科味精、精鹽各雞蛋清拌勻持用。

2、將蝦膠做成蝦狀40只放入盤里，把兩只拼在一起抹平成圓形，其中1只蝦瓤上火腿末做成太極形，抹上雞蛋清，然后放上蒸籠炊約8分鐘即熟，取出，將原湯下鼎，加入味精，加入味精，用淀粉水勾薄糊淋在太極蝦上面即成。 【菜名】 芝麻蝦球 【特點】 油潤清香，外松里嫩，味鮮爽口 【原料】 蝦仁200克，芝麻10克（焙好），淀粉25克，料酒5克，雞蛋1個，精鹽2克，辣椒醬3克，味精2克，花生油500克（實耗50克） 【制作過程】 1、將蝦仁浸泡，沖洗干凈，，剁成泥茸，放入瓷碗里，加入料酒、味精、芝麻、淀粉、蛋清、鹽、攪拌均勻成蝦糊，用手?jǐn)D成蝦球 2、炒鍋燒熱，放入花生油。

燒至四成熱時，斷火后，一只只地放入蝦球，至蝦球全部部入鍋后，點旺火，用漏勺不斷翻動蝦球，炸至呈金黃色時，用漏勺撈出，控油 3、食用時，將芝麻蝦球盛產(chǎn)入盤里，隨帶小碟語錄醬菜，蘸食，即可 【菜名】 玻璃明蝦 【特點】 形狀美觀，清淡可口，味鮮色美。 【原料】 材料：大蝦6-8只，粟粉1湯匙，青瓜片數(shù)片，生菜絲少許。

醬汁料（一）：砂糖、醋、蔥粒各1湯匙，芝麻1/2茶匙，胡椒粉、麻油各少許。醬汁料（二）：蛋黃醬、蠔油、醋、番茄醬各1/2湯匙，鹽1/8茶匙，胡椒粉少許。

【制作過程】 （1）蝦去殼除湯，從背部劃開成雙飛狀。（2）在木圓棒上抹上粟粉，輕輕把蝦逐一碾薄。

（3）把蝦放入滾水中氽熟，即取出過冷開水，瀝干后上碟。（4）青瓜片、生菜絲伴碟，兩款醬汁分別調(diào)勻，供蘸食。

菜名】 葫蘆蝦蟹 【特點】 形態(tài)逼真，色澤金黃。 【原料】 蝦仁，熟蟹肉，凈豬網(wǎng)油，鮮大蝦，面包屑，雞蛋，龍蝦片，香菜，水發(fā)綠筍絲。

【制作過程】 將大蝦去殼留尾剝成“鳳尾蝦”連同蝦仁用精鹽，干淀粉，雞蛋清上漿，將鍋置火上，舀入少許熟豬油燒熱，投入姜末略炸，放入蟹肉加紹酒，雞清湯，精鹽煸燴入味，用水淀粉勾芡起鍋晾涼，取蟹黃放入碗中另用，撒上胡椒粉，蔥末，加蝦仁拌勻成餡，用蔥椒鹽，雞蛋調(diào)成蔥椒鹽漿，再用雞蛋，干淀粉調(diào)成全蛋漿；將豬網(wǎng)油兩面逐張拍上干淀粉，鋪上在案板上抹上蔥椒鹽蛋漿，在每張網(wǎng)油的一角安上鳳尾蝦，并將餡心分成十等份，放在網(wǎng)油上包成圓錐型，外抹全蛋漿，沾上面包屑，在中間用綠筍絲扎成葫蘆蝦蟹坯；將鍋置火上舀入花生油，燒至六成熱時，投入葫蘆蝦蟹生坯炸透撈出，待油溫回升至七成熱時，再投入葫蘆蝦蟹炸至金黃色撈出，放在大圓盤的四周，淋上芝麻油，撒上花椒鹽，將龍蝦片投入六成熱的油鍋內(nèi)，炸至膨松成熟，堆放在盤子的中間，上放蟹黃，用香菜占綴即成。